Перечень блюд для отработки лабораторных работ

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд
Лабораторная работа № 1 « Приготовление и отпуск супов, оценка качества, составление технологических карт»
231	Борщ сибирский
271	Суп-харчо
272	Солянка сборная мясная
296	Бульон из кур прозрачный. Гарнир: гренки: клёцки из птицы с шампиньонами.
312/2	Окрошка мясная на кефире
Лабораторная работа № 2 «Приготовление и отпуск блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков, оценка качества, составление технологических карт»
509/2	Рыба по-русски (картофель отварной)
521	Рыба, жаренная с зеленым маслом (сложный гарнир, соус томатный)
528	Котлета «Нежность» (сложный гарнир, соус майонез с корнишонами)
560/1	Кальмары в сметанном соусе (картофель жареный)
543/1	Зразы рыбные рубленые (сложный гарнир, соус красный основной)

Критерии оценки выполнения лабораторной работы

«Зачтено» выставляется, если:

- выполнено в полном объеме домашнее задание;

- правильно произведен расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- рабочее место организовано в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

- используется по назначению инвентарь, инструмент, посуда;

-приготовление блюд выполняется с учетом соблюдения последовательности операций технологического процесса;

- в процессе работы соблюдаются безопасные приемы труда и правила безопасной эксплуатации оборудования;

- не допускаются нарушения Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

-приготовленные блюда соответствуют органолептическим показателям качества;

- соблюдены правила оформления, подачи блюд и составлены технологические карты.

«Не зачтено» выставляется, если:

- домашнее задание выполнено не в полном объеме;

- при расчете продовольственного сырья, пищевых продуктов допущены существенные ошибки (не учтен сезон, кондиция сырья и т.д.);

- организация рабочего места в процессе работы не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям;

- использование инвентаря, инструментов, посуды осуществлялось не по назначению;

- в процессе приготовления кулинарной продукции не соблюдались Санитарные правила и нормы, нарушалась последовательность выполнения операций технологического процесса;

- наблюдались нарушения требований безопасности труда при приготовлении блюд;

- по органолептическим показателям качества приготовленная кулинарная продукция не соответствует установленным требованиям (технологическая карта блюда, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности);

- допущены ошибки при составлении технологической карты блюда.

Методические указания по написанию домашней контрольной работы

По учебному плану на 1 курсе предусмотрено 24 часа, из которых 14 часов - лекционных занятий, 10 - часов – лабораторные работы, 1 домашняя контрольная работа, экзамен.

Прежде чем приступить к написанию контрольной работы следует изучить список рекомендуемой литературы. Важно использовать литературу различных авторов. Материал необходимо внимательно прочесть, осмыслить, чтобы было понятно, про что намериваетесь писать, а затем излагать материал письменно.

Домашняя контрольная работа выполняется в обычной ученической тетради. Объем не должен превышать 18 страниц рукописного текста, использовать синий стержень. Не пишите в каждую строчку.

При выполнении контрольной работы на компьютере должны быть соблюдены следующие требования:

- объем работы 8-10 страниц формата А4;

- шрифт – 14 Times New Roman;

- межстрочный интервал – одинарный;

- параметры страницы (поля) – 2 см верхнее, 2 см нижнее, 3 см левое и 1 см правое.

Первой страницей контрольной работы является титульный лист (смотри приложение № 1)

ТАБЛИЦА ВЫБОРА ВАРИАНТОВ