- •Технология приготовления пищи
- •Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины
- •И выполнению домашних контрольных работ
- •Для учащихся заочной формы получения образования 1 курса
- •Пояснительная записка
- •Тематический план
- •Содержание учебного курса Введение
- •Контрольные вопросы
- •Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Контрольные вопросы
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов и приготовление полуфабрикатов
- •Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов
- •Определение количества отходов
- •Решение
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков
- •Кулинарная разделка рыбы для тепловой обработки
- •Определение количества отходов Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же формуле, что и определение количества отходов овощей:
- •Решение
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов
- •Определение количества отходов и выхода частей туш
- •Решение
- •Определение массы нетто
- •Решение
- •Решение
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2.4 Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
- •Контрольные вопросы
- •Раздел 3. Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции
- •Контрольные вопросы
- •Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции
- •Тема 4.1 Технология приготовления и отпуск супов
- •Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной
- •Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4.2. Технология приготовления соусов
- •Решение:
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4.3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
- •Расчет сырья
- •Решение
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Решение
- •Контрольные вопросы
- •Тема 4.5 Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков
- •Контрольные вопросы
- •Перечень лабораторных работ
- •Перечень блюд для отработки лабораторных работ
- •Критерии оценки выполнения лабораторной работы
- •Методические указания по написанию домашней контрольной работы
- •Домашней контрольной работы
- •Критерии оценки домашней контрольной работы
- •Перечень теоретических вопросов к домашней контрольной работе
- •Задача № 1 Определите количество отходов и массу нетто при обработке 350 кг картофеля в январе, феврале, марте месяце. Сравните с количеством отходов в сентябре.
- •Пример описания технологического процесса приготовления блюд Борщ сибирский
- •Фрикадельки
- •Перечень вопросов к экзамену
- •Задачи к экзамену задача № 1
- •Критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся к экзамену по учебной дисциплине «технология приготовления пищи"
Контрольные вопросы
Объясните, как изменяются основные пищевые вещества рыбы в процессе тепловой обработки?
Изложите правила варки рыбы в целом виде и порционными кусками.
Изложите технологический процесс приготовления тельного из рыбы, правила отпуска, требования к качеству.
Составьте технологическую схему приготовления блюда « Рыба в тесте жареная»
Определите, сколько порций блюда рыба (филе) отварная получится из 10 кг трески потрошенной обезглавленной?
Перечень лабораторных работ
Наименование тем и лабораторных работ на дневном отделении |
Кол-во часов |
Наименование тем и лабораторных работ на заочном отделении |
||
1 |
2 |
3 |
||
Тема 4.1. Технология приготовления и отпуск супов |
24 |
Тема 4.1. Технология приготовления и отпуск супов Технология приготовления отпуск супов |
||
Приготовление и отпуск заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки), оценка качества, составление технологических карт. |
3 |
Лабораторная работа № 1 Приготовление и отпуск супов, оценка качества, составление технологических карт |
6 |
|
Приготовление и отпуск заправочных супов (овощных, бобовых и с другими продуктами), оценка качества, составление технологических карт. |
3 |
|||
Приготовление и отпуск пюреобразных супов, оценка качества, составление технологических карт. |
6 |
|||
Приготовление и отпуск прозрачных супов, оценка качества, составление технологических карт. |
6 |
|||
Приготовление и отпуск сладких и молочных супов, оценка качества, составление технологических карт. |
6 |
|||
Тема 4.3.Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов |
6 |
Тема 4.3.Технология приготовления блюд и гарниров из овощей |
||
Лабораторная работа № 6 Приготовление и отпуск блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов, оценка качества, составление технологических карт. |
2 |
|
|
|
Лабораторная работа № 7 Приготовление и отпуск блюд из жареных, запеченных овощей и грибов, оценка качества, составление технологических карт. |
4 |
|||
Тема 4.4.Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. |
2 |
Тема 4.4.Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий |
||
Лабораторная работа № 8 Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, оценка качества, составление технологических карт. |
2 |
|
|
|
Тема 4.5. Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. |
6 |
Тема 4.5.Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. |
||
Лабораторная работа № 9 Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы, оценка качества, составление технологических карт. |
2 |
Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, оценка качества, составление технологических карт |
4 |
|
Лабораторная работа № 10 Приготовление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы, оценка качества, составление технологических карт. |
4 |
|||