Расчет сырья

1. Устанавливается количество гарнира на одну порцию, умножается на количество порций, определяется масса всего гарнира.

2. Выбирается гарнир и по рецептуре на гарнир подсчитываем сырье (расчет дается на 1кг готового гарнира).

3. Расчет соли при варке картофеля – 10 г на 1 л воды.

Воды берут на 1 кг картофеля и овощей 0,6-0,7 л (Сборник рецептур стр. 19). При отпуске блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 гр. на порцию).

Задача

Рассчитайте расход сырья для приготовления картофельного пюре к 40 порциям блюда «Индейка отварная» по 2-ой колонке Сборника рецептур в феврале месяце.

Решение

По рецептуре № 691 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на одну порцию расходуется 150 г картофельного пюре. На 40 порций (150 х 40 = 6000 г)

Рецептура № 758 Пюре картофельное

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, ( г)		Расход сырья на 6 кг готовой продукции, (г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель (сентябрь)	1140	855	6840	5130
Картофель ( февраль)	1315	855	7890	5130
Молоко	158	150	948	900
Масло сливочное	35	35	210	210
Выход готовой продукции	1000		6000

По таблице 18 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий стр. 548 определяем % отходов картофеля в сентябре и феврале месяце.

От ₁ = 25% (сентябрь) ; От₂ = 35%( февраль)

Б₁ х (100 –От₁ ) 1140 х (100 -25) 1140 х 75

Б₂=------------------ = -------------------------= ------------- = 1315 г

100 –От ₂ 100 -35 65

• Обратите внимание на особенности производства (промышленным способом) и использования полуфабрикатов высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла очищенные отварные; биточки (котлеты) картофельные, свекольные, морковные, капустные; голубцы запеканки из овощей.

Контрольные вопросы

1. Изложите значение овощных блюд и гарниров в питании.

2. Изложите процессы, происходящие в овощах при их тепловой обработке.

3. Объясните, как сохранить витамин «С» в овощных блюдах?

4. Составьте технологическую схему приготовления тушёной капусты.

Тема 4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Однако белки круп не полноценны по содержанию некоторых аминокислот, поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т.д.).

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по своему содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215) содержит около 20 г белка, т.е. 25% суточной потребности. Правда, белки бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими про­дуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсируется. Богаты блюда из бобо­вых и витаминами группы «В» и «РР».

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых и макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

• гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.).

• гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

• горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

• макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

• в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения:

- при замачивании и вначале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают, при дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен;

-белки в процессе варки денатурируют (свёртываются);

• поглощенная белками при замачивании вода выпресовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвое­нию блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом, чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

При остывании и хранении готовых каш происходит старение крах­мальных студней, и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделия. При нагревания остывших каш, количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. Хранение при температуре 70-80 градусов Цельсия обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в те­чение 4 часов.

На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их кле­точных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внеш­ний вид готовых зёрен. Так, клеточные стенки зёрен перловой крупы не раз­рушаются во время варки, а у зёрен рисовой крупы в процессе варки оболоч­ка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зёрен:

• при варке протопектин клеточных стенок зёрен расщепляется с образовани­ем растворимого в воде пектина;

• целлюлоза набухает и размягчается;

• гемицеллюлозы частично гидролизуются.

Эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

При варке круп, бобовых и макаронных изделий в отвар переходит значи­тельное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приго­товления супов, соусов.

Бобовые в кислой среде плохо развариваются, поэтому не следует до­бавлять томатное пюре, соль, заправлять соусом. Эта делается в конце варки, когда зёрна полностью разварятся, станут мягкими.

Для улучшения вкуса бобовых при варке можно добавить ароматиче­ские овощи (петрушка, сельдерей, лук), нарезанные мелкими кубикамм.

Нормы продуктов для гарниров такие же, как и для овощных, и ука­зываются в Сборнике рецептур на 1000 г готового гарнира.

Расчёт продуктов на заданное количество гарнира делается так же, как и для овощных гарниров.

Научитесь делать расчеты по определению необходимого коли­чества жидкости и крупы для варки каш различных консистенций, при этом пользуйтесь таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» (стр.22, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)

Обратите особое внимание на содержание таблицы на стр. 22 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, так как данные этой таблицы будут использованы Вами при решении задач в домашней контрольной работе и при решении сложных производственных ситуаций.

Задача

Определите количество крупы, воды, соли для приготовления 30 кг рассыпчатой гречневой каши. Какой емкости котел следует взять?