Тема 4.3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд с применением практически всех способов тепловой обработки.

Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловлен­ной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и ви­таминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощ­ным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аро­мата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно не велика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами.

Овощи по своим органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Овощные блюда готовят в отварном, припущенном, тушёном, жаре­ном и запеченном виде.

Рост производства блюд из овощей ставит перед общественным питанием задачи их использования путём увеличения централизованного произ­водства полуфабрикатов, применение новых промышленных способов очи­стки овощей, рационального использования отходов.

Необходимо повторить первичную обработку овощей и приёмы тепловой обработки: варку, жарку основным способом, во фритюре, запекание, тушение, так как все эти способы используются для приготовления блюд и гарниров из овощей; процессы, происходящие в овощах при тепловой обработке.

Проработайте вопрос подбора гарниров к мясу и рыбе, учитывая при этом, что в сочетании овощей с мясом и рыбой в тканях организма создаётся нужная нейтральная среда, а при употреблении овощей с жирными продуктами - увеличивается их усвояемость.

Необходимо научиться производить расчёты продуктов на заданное количество гарнира.

Имейте в виду, что рецептуры на гарниры даются в специальном разделе «Гарниры», причём выход гарнира указан из расчёта на 1000 г

Все данные по решению задачи следует вносить в таблицу, например

Рецептура № 758/2 Пюре картофельное

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг, г		Расход сырья на заданное количество гарнира
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Если возникает необходимость определить процент потерь при тепловой обработке таких блюд, как овощные запеканки, котлеты или биточки и другие, следует пользоваться табл. № 21 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд производится раздельно для гарнира и соуса.

При расчете продуктов массой брутто и нетто, необходимо пользоваться ранее приведенной методикой, количество продуктов массой нетто на одну порцию умножаем на количество порций и находим массу нетто. Массу брутто продуктов, с учетом сезона, на 1 порцию умножаем на количество порций и находим массу брутто.

При подсчете сырья для приготовления блюд удобно пользоваться табл. №18, данные сводятся в таблицу уже известной формы.