Контрольные вопросы

1. Назовите классификацию супов.

2. Изложите технологический процесс приготовления борщей: украинского, сибирского.

3. Изложите органолептические показатели качества щей из свежей капусты с картофелем.

4. Изложите технологический процесс приготовления супов-пюре.

5. Назовите способы приготовления оттяжки для прозрачных бульонов.

6. Назовите основные стадии технологического процесса приготовления холодных супов.

7. Определите, сколько сушеных грибов надо взять для приготовления 250 порций картофельного супа с грибами? Выход 1-ой порции 400 г (рецептура № 261/2)

Тема 4.2. Технология приготовления соусов

На торговых объектах общественного питания при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов собственного производства и выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Соусы придают блюдам сочность, а также особый вкус и аромат, значительно обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продук­тов блюда. Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат в соусе или запекают с соусом).

При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную, крахмал картофельный, корнеплоды, лук, грибы, томатную пасту или томатное пюре, соленые или маринованные огурцы, кулинарные жиры и сливочное масло, уксус и лимонную кислоту, сахар и др.

Для придания вкуса и аромата соусам используют широкий ассор­тимент специй, пряностей и приправ.

Соусы можно разделить на две основные группы:

- соусы с загустителями и соусы без загустителей

- по цвету: белые и красные;

- по жидкой основе: соусы на бульонах- мясных, рыбных, на отварах – грибных, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе;

- по консистенции: жидкие, средний густоты, густые;

- по температуре подачи: горячие и холодные.

Задача

Рассчитайте, сколько сушеной моркови и лука надо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 10 кг красного основного соуса. Рецептура № 816/2

Решение:

По рецептуре № 816 определяем количество свежей моркови и лука на 1 кг соуса.

На 1 кг соуса расходуется моркови свежей массой брутто – 100 г, лука репчатого – 24г.

Определяем количество моркови и лука репчатого на 10 кг соуса.

Моркови 100*10 = 1000 г

Лука 24*10= 240 г

По табл. № 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд определяем эквивалентную массу сухой моркови – 0,11 лука сушеного – 0,14.

Определяем количество сухой моркови и лука, чтобы заменить 1000 г свежей моркови и 240 г лука репчатого свежего:

1000*0,11 =110 г – сухой моркови.

240 *0,14 гр. = 33,6 г – сушеного лука.

Контрольные вопросы

1. Изложите роль соусов в питании.

2. Изложите принципы подбора соусов к блюдам.

3. Изложите подготовку полуфабрикатов для приготовления мучных соусов.

4. Изложите процессы, происходящие при пассеровании муки. 5. Объясните физико-химическую структуру соуса голландского и соуса майонез.

6. Составьте технологическую схему приготовления томатного соуса.

7. Изложите технологический процесс приготовления маринада овощного с томатом.