Контрольные вопросы

1. Объясните, чем отличается по строению и химическому составу мясо птицы от мяса убойных животных?

2. Изложите последовательность операций при обработке птицы.

3. Объясните, для чего и как формируют тушки птицы?

4. Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, ее использование.

5. Назовите условия и сроки реализации полуфабрикатов из птицы.

6. Изложите схему технологического процесса обработки кролика.

7. Определите количество отходов при обработке 20 кг кур, 30 кг индеек, 50 кг гусей, если птица поступила потрошенная 2-ой категории

8. Определите, сколько кг кур потрошенных 1-ой категории массой брутто надо взять для приготовления 100 порций котлет натуральных по рецептуре № 711/2?

Раздел 3. Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции

От способа тепловой обработки зависят вкусовые качества готового изделия и его внешний вид.

В данной учебной теме подробно освещаются все изменения, происходящие с питательными веществами продуктов при их кулинарной обработке.

Чтобы усвоить этот учебный материал, необходимо повторить из курса орга­нической химии строение и свойства этих веществ; из курса товароведение пищевых продуктов - в каких продуктах и количествах они содержаться, какие системы образуют, каково строение клеток и тканей продуктов животного и растительного про­исхождения; из курса физиологии питания - обмен веществ в организме че­ловека.

Например, изучение вопроса об изменениях белков нужно начать с повторения строения молекул белков, содержания их в различных продуктах, классификация в зависимости от формы укладки аминокислотных цепочек в молекуле и по другим признакам.

Так же следует разобрать изменения остальных питательных веществ продуктов.

Контрольные вопросы

1. Объясните, какие изменения происходят с жиром при жарке продуктов основным способом?

2. Объясните, какие изменения происходят с жиром при жарке продуктов во фритюре?

3. Объясните, что происходит с сахарами, содержащимися в продуктах, при тепловой обработке?

Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции

Тема 4.1 Технология приготовления и отпуск супов

Изучение темы должно предшествовать повторение из курса фи­зиологии питания значения супов в питании. Затем следует остановиться на пищевой ценности супов, которая зависит от их основных компонентов: бульона и гарниров, и приступить к изучению классификации супов. Супы классифицируют по температуре подачи (горячие и холодные), по способу приготовления (заправочные, супы-пюре, прозрачные) и по жидкой основе (на бульонах, грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе). Для лучшего запоминания классификации супов можно представить ее в виде схемы произвольной формы.

Перед изучением технологического процесса варки бульонов необхо­димо вспомнить изменения основных пищевых веществ, мяса, птицы, рыбы при тепловой обработке (раздел 3) и особенности меха­нической обработки этих продуктов (темы 2.2., 2.2.).

При изучении процесса варки бульонов необходимо обратить внимание на назначение каждого приема (например: жир периодически снимают с по­верхности бульона, чтобы предотвратить его гидролиз, варят бульон при медленном кипении во избежание мульгирования и омыления жира и т.д.). При изучении характеристики и ассортимента прозрачных супов особое вни­мание обратите на процесс их осветления (состав оттяжки для различных бульонов); физико-химическая сущность осветления - за счет денатурации белков оттяжки с образованием хлопьев, собирающих взвешенные в бульоне частицы; обогащение состава бульона растворимыми веществами оттяжки). Остановитесь на правилах отпуска прозрачных супов и характеристике гар­ниров к ним.

Изучите ассортимент и характеристику заправочных супов. Научитесь составлять технологическую схему приготовления любого супа. Для этого выпишите набор продуктов по рецептуре (например, для борща; свекла, то­мат, морковь, белые коренья, лук, капуста, жир, уксус, специи); установите порядок закладки и вспомните общие правила варки заправочных супов.