УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

___________ А.М.Шлепаков

«____» __________ 20___ г.

Технология приготовления пищи

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины

И выполнению домашних контрольных работ

Для учащихся заочной формы получения образования 1 курса

Специальность

2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Направление специальности

2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

Квалификация специалиста

Техник-технолог

Брест

2016

Автор: Р.М.Остапчук, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

Рецензенты: И.Н.Фиешко, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

О.О.Гордей, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

Технический

редактор: О.С.Селивоник, оператор ЭВМ учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

Разработано на основе типовой учебной программы «Технология приготовления пищи» для учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования, утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 28.08.2008 г.

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № _____ от «_____» ______________ 20___ г.

Пояснительная записка

Питание является важнейшим условием существования человека, играет важную роль в формировании здоровья, а производство пищи одной из сторон человеческой культуры. Качество пищи, своевременность и регуляр­ность её приёма решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Программа учебной дисциплины «Технология приготовления пищи» на первом курсе предусматривает изучение учащимися научно-обоснованных технологических процессов обработки сы­рья, приготовления полуфабрикатов, блюд, правил оформле­ния и отпуска, требований к качеству, условий хранения, годности и реали­зации.

Преподавание учебной дисциплины увязано с принципами научной орга­низации груда, экономикой производства, правилами производственной санитарии и охраны труда. При этом особое влияние следует уделять вопросам улучшения качества, совершенствовании технологических процессов производства кулинарной продукции, внедрения безотходных ресурсосберегающих экологических технологий.

Последовательность изучения тем учебной дисциплины «Технология приготовления пищи» основана на внутрипредметных и межпредметных связях, («Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания», «Гигиена и санитария общественного питания», «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания» и т.д.).

В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:

• историю становления кулинарии;

• традиции приготовления блюд национальной и мировой кухни:

• особенности приготовления блюд рационального и нетрадиционного питания:

• знание нормативно-технологических документов в общественном питании, технических нормативных правовых актов (ТНПА) в обеспечении качеств кулинарной продукции:

• основные направления и тенденции развития мировой кулинарии.

На уровне понимания:

• нормативно-технологические документы в общественном питании и ТНПА, действующие в сфере общественного питания;

• принципы рационального питания;

• классификацию кулинарной продукции, показатели ее качества и безопасности, условия хранения, сроки годности и реализации;

• изменения основных пищевых веществ, происходящие в процессе кулинарной обработки, и их влияние на усвояемость и качество кулинарной продукции;

• технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и приготовление широкого ассортимента кулинарной продукции;

• методы рационального расходования продовольственного сырья и внедрения безотходных, ресурсосберегающих, экологически безопасных технологий;

• методику проведения экспериментальной работы по внедрению прогрессивных технологических процессов приготовления кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья.

Уметь:

• применять нормативно-технологическую документацию при выполнении технологических расчетов;

• определять качество продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

• разрабатывать технологические инструкции, технические условия, рецептуры, составлять технологические карты на кулинарную продукцию:

• управлять технологическими процессами производства продукции общественного питания;

• осуществлять контроль за соблюдением технологии приготовления кулинарной продукции и обеспечивать ее высокое качество;

• проводить экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции;

• разрабатывать и внедрять безотходные, ресурсосберегающие, экологически безопасные технологии производства кулинарной продукции.

Проведение лабораторных работ способствует закреплению теоретических знаний и развитию умения выполнять необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно-технологических документов в общественном питании, оценивать качество кулинарной продукции, составлять технологические карты.

В методических рекомендациях приведены рекомендации по изучению каждой учебной темы учебной программы, перечень вопросов и задач к ДКР, экзамену, перечень лабораторных работ, перечень блюд для изучения программного материала, критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся к экзамену.