УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

___________ А.М.Шлепаков

«____» __________ 20___ г.

Оборудование торговых объектов общественного питания

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины

И выполнению домашних контрольных работ

Для учащихся заочной формы получения образования 1 курса

Специальность

2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Направление специальности

2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

Квалификация специалиста

Техник-технолог

Брест

2016

Автор: О.Е.Кондратьева, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

Рецензенты: Р.М.Остапчук, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

О.О.Гордей, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

И.Н.Фиешко, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

Технический

редактор: О.С.Селивоник, оператор ЭВМ учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

Разработано на основе типовой учебной программы «Оборудование объектов общественного питания» для учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования, утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 19.12.2006.

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № _____ от «______» ______________ 20___ г.

Пояснительная записка

Курс «оборудования торговых объектов общественного питания» предназначен для подготовки учащихся заочной формы, обучающихся по специальности «производство продукции и организация общественного питания» и успешной деятельности в условиях предприятий общественного питания как государственной, так и частной формы собственности. Основными условиями изучения курса являются следующие:

- формирование понятия об устройстве, назначении, принцип действия оборудования ТООП как отечественного, так и зарубежного производства;

- изучение основных механизмов машин, их назначения, виды, графическое изображение документации;

- выработка практических навыков по эксплуатации оборудования ТООП, его сборке, разборке, обслуживанию в условиях ОП;

- формирование понятий о способах передачи тепла, видах теплоносителей, электронагревательных элементах;

-умение выбрать нужное оборудование в зависимости от способа тепловой обработки продуктов;

-умение оснастить предприятие оборудованием в соответствии с нормативами и основными технологическими параметрами единиц оборудования;

- формирование знаний о преимуществах использования специализированного оборудования и секционно-модулированного оборудования;

- изучение мероприятий по экономии электроэнергии в процессе эксплуатации электрооборудования;

- формирование знаний об организации монтажных, ремонтных работ и технического обслуживания торгово-технологического оборудования.

В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны

знать на уровне представления:

- классификацию оборудования ТООП по назначению по принципу действия, по структуре рабочего цикла, по функциональному признаку;

- основные части и узлы машины аппарата;

- основные механизмы машин;

- маркировку, основной технологический параметр;

-функциональное назначение данной марки оборудования;

- определять вид электронагревателей;

- выделить рабочие органы, опасные зоны данной единицы оборудования;

- назначение приборов панели управления, принципы действия;

- требования техники безопасности при разборе с данным оборудованием;

знать на уровне понимания:

- схему передачи движения от электродвигателя к рабочим органам;

- способ передачи тепла, его преимущества и недостатки, вид теплоносителя;

- назначение основных узлов и деталей в общей схеме машины (аппарата);

- вид движения деталей при обработке продукта;

- последовательность правил эксплуатации;

- возможные неисправности, способы их устранения;

- правила установки рабочих инструментов;

- регулирование режимов работы;

- действия персонала в аварийных ситуациях;

- признаки аварийных ситуаций при эксплуатации оборудования;

- правила проведения санитарной обработки, требования техники безопасности при ее проведении;

- схему передачи электроэнергии к машине (аппарату);

- принцип действия аппаратов защиты, световой и звуковой сигнализации;

- способы экономии электроэнергии при эксплуатации электрооборудования;

- требования к персоналу, обслуживающему электрооборудование, приблизительные сроки службы оборудования;

- требования к материалам для изготовления торгово-технологического оборудования.

уметь:

- читать маркировку оборудования, определять основной технологический параметр;

- классифицировать оборудование по всем классификационным признакам;

- подготовить оборудование к технологическому процессу (собрать, задать режим, разогреть теплоноситель до заданной температуры, проверить предварительную исправность машины, аппарата);

- подготовить вспомогательный, необходимый инвентарь, приспособления;

- определить производительность машины, аппарата;

- пользоваться технической документацией, читать схемы;

- составить последовательность правил эксплуатации;

- сформулировать требования техники безопасности;

- составить кинематическую схему;

- пользоваться контрольно-измерительной и регулирующей аппаратурой, изменять режим;

- подобрать рабочие инструменты для определенного технологического процесса;

- проводить санитарную обработку оборудования;

- организовать проведение ремонтных работ или замены оборудования при необходимости.

Курс взаимосвязан с другими учебными дисциплинами, обеспечивающими современную подготовку специалистов, такими как охрана труда, товароведение, технология приготовления пищи, физиология питания, гигиена и санитария общественного питания.

В соответствии с учебным планом учащиеся заочной формы получения образования выполняют домашнюю контрольную работу по учебной дисциплине «Оборудование торговых объектов общественного питания». Выполнение домашней контрольной работы является одной из форм индивидуального изучения курса.

Цель выполнения работы – приобретение навыков самостоятельного изучения устройства, принципа действия, правил эксплуатации и техники безопасности оборудования ТООП. Выполнению работы должна предшествовать предварительная проработка основных тем курса по учебникам, приведенным в списке учебной литературы. При изучении теоретических вопросов необходимо проработать материал по нескольким источникам.

В конце изучения курса учащиеся сдают экзамен по учебной дисциплине «Оборудование торговых объектов общественного питания».

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Раздел, тема	Количество часов				Время на самост. работу уч-ся
	Всего		В т. ч.е на лаб. раб.
	Для дневн. формы	Для заочн. формы	На обзор занятия	На лаб.-практ. занятия
Введение. Раздел 1. Детали машин	1 2	1	1 2		2
Раздел 2. Элементы электросилового оборудования	1	1	1
Раздел 3. Механическое оборудование объектов общественного питания	18	4	2	2	14
3.1. Общие сведения о машинах и механизмах. Универсальные приводы	2	1	1		1
3.2. Машины для обработки овощей	2	1	1		1
3.3. Машины для обработки мяса и рыбы	2				2
Практическая работа № 1 Изучение устройства и правил эксплуатации котлетоформовочной машины, рыбоочистительного механизма, размолочного механизма.	2	1		1	1
3.4. Машины для приготовления теста и кремов	2				2
3.5. Машины для нарезки хлеба, гастрономии, масла	1				1
3.6. Посудомоечные машины	3				3
Практическая работа № 2 Изучение устройства и правил эксплуатации посудомоечных машин	2	1		1	1
3.7. Подъемно-транспортное оборудование	2				2
Раздел 4. Весоизмерительное и контрольно-кассовое оборудование 4.1. Весы, контрольно-кассовые машины.	4 2	2 1	1 1	1	2 1
Практическая работа № 3 Изучение устройства и правил эксплуатации циферблатных и электронных весов Практическая работа №4 Изучение устройства и правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.	1 1	1		1
Раздел 5. Тепловое оборудование объектов общественного питания	24	4	4	2	18
5.1. Основы теплотехники и теории теплопередач	2				3
5.2. Теплогенерирующие устройства	4		1		4
5.3. Классификация теплового оборудования	1				1
5.4. Варочное оборудование	3		1		3
5.5. Жарочно-пекарное оборудование	4	1	1		3
Практическая работа № 5 Изучение устройства и правил эксплуатации жарочных шкафов и жаровен	2	1		1	1
5.6. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование	4	1	1		3
Практическая работа № 6 Изучение устройства и правил эксплуатации электрических плит и кипятильников	2	1		1	1
5.7. Оборудование для раздачи пищи	2				2
Раздел 6. Холодильное оборудование объектов общественного питания	20	2	3	3	14
6.1. Процессы и способы охлаждения	2		1		1
6.2. Холодильные машины и агрегаты	4		1		3
Практическая работа № 7 Изучение устройства, принципа действия компрессоров и приборов автоматики холодильных машин	2			1	1
Практическая работа № 8 Изучение устройства и правил эксплуатации холодильных агрегатов	2			1	1
6.3. Холодильное торговое оборудование	8	1			7
Практическая работа № 9 Изучение устройства, правил эксплуатации холодильных шкафов и прилавков-витрин	2	1	1	1	1
Раздел 7. Торговые автоматы	6	1	1		5
Раздел 8. Организация технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования объектов общественного питания	2	1	1		1
И т о г о	78	16	10	6	62