Тема 4. Тепло- и массообменные свойства продуктов, их изменение при хранении

Рассмотрите теплофизические, термодинамические и массообменные характеристики продуктов. К теплофизическим характеристикам относят следующие показатели: теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, термовлагопроводность. К термодинамическим относят: потенциал переноса массы (химический потенциал), единый потенциал массопереноса, удельная массоемкость, энергия связи влаги с материалом, коэффициент влаго-и массопереноса, коэффициент диффузии вещества. Тепло- массообмен в пищевых продуктах при хранении в складских помещениях. Рассмотрите факторы внутренней окружающей среды при хранении продуктов в складских помещениях, эксплуатационные факторы, конструктивные и технологические факторы.

Литература: [2, 4].

Вопросы для самопроверки:

1. Охарактеризуйте теплофизические свойства продуктов?

2. Охарактеризуйте термодинамические свойства продуктов?

3. Охарактеризуйте массообменные характеристики продуктов?

4. Что включает в себя теплофизическая обстановка внутри камер хранения?

5. Какие факторы относятся к нерегулируемым?

Тема 5. Принципы хранения продовольственных товаров

Рассмотрите способы хранения (или консервирования) продуктов. Принцип биоза: эубиоз и гемибиоз. Прицип анабиоза: термоанабиоз, психроанабиоз, криоанабиоз, осмоанабиоз, ацидоанабиоз, наркоанабиоз. Принцип ценоанабиоза: ацидоценоанабиоз и алкоголеценоанабиоз. Принцип абиоза: термостерилизация (термоабиоз), химстерилизация (химабиоз), лучевая стерилизация.

Литература: [5].

Вопросы для самопроверки:

1. Что предусматривает принцип биоза?

2. Что предусматривает принцип анабиоза?

3. Что предусматривает принцип ценоанабиоза?

4. Что предусматривает принцип абиоза?

Тема 6. Приемка товаров по количеству, качеству и комплектности

Рассмотрите основные этапы приемки товаров по количеству и качеству.

Литература: [1, 5, 7, 11].

Вопросы для самопроверки:

1. По каким признакам классифицируются складские помещения?

2. Укажите основные нормативные документы для осуществления приемки товаров по количеству, качеству и комплектности.

3. Перечислите основные операции при приемке при поступлению товаров на склад различными видами транспорта.

4. Охарактеризуйте основные этапы приемки товаров по количеству.

5. Охарактеризуйте основные этапы приемки товаров по качеству.

Тема 7. Условия и режимы хранения продовольственных товаров

Литература: [1, 7].

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте определения понятиям «условия хранения», «режим хранения».

2. Укажите компоненты условий хранения. Проранжируйте их по степени значимости.

3. Перечислите показатели климатического режима хранения. Дайте классификацию товаров по степени чувствительности к отдельным показателям.

4. Что такое санитарно-гигиенический режим хранения и какие показатели его характеризуют?

5. На каких принципах и правилах основывается размещение товаров на хранение.

Тема 8. Методы хранения продовольственных товаров

Литература: [1, 5, 7].

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте определение понятию «метод хранения».

2. Приведите классификацию методов хранения на подгруппы, виды и разновидности.

3. Перечислите основные показатели методов, основанных на регулировании различных показателей климатического режима хранения.

4. Перечислите основные показатели методов, основанных на разных видах и способах обработки.

5. Перечислите основные показатели методов, основанных на регулировании различных показателей климатического режима хранения.