2 Программа дисциплины

Тема 1. Основы хранения пищевых продуктов

Рассмотрите цель и задачи хранения, определения «срок годности» и «срок хранения», с какой даты они исчисляются. Правила нанесения даты изготовления, срока годности или реализации на продукцию. Рассмотрите перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодным (утверждает перечень Правительство Российской Федерации).

Литература: [1, 2].

Вопросы для самопроверки:

1. Дате определение сроку годности и сроку хранения.

2. Каковы основные задачи и цели хранения?

3. Что такое полиморфизм?

Тема 2. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении

Рассмотрите внешние факторы, влияющие на сохранность продуктов. Температура воздуха. Колебания температуры воздуха. Температура замерзания. Температура криоскопической точки. Основные требования при хранении охлажденных и мороженых продуктов. Влажность воздуха. Абсолютная влажность воздуха. Относительная влажность воздуха. Точка росы. Классификация продуктов по содержанию влаги: негигроскопичные; полугигроскопичные; гигроскопичные. Газовый состав воздуха. Влияние озона, кислорода и азота на сохранность продуктов, а также углекислого газа и его концентраций. Микроорганизмы. Основные виды микробиальной порчи. Группы микроорганизмов, вызывающие порчу продуктов. Факторы, влияющие на интенсивность этих процессов. Способы обработки продуктов с целью предотвращения микробиологических процессов. Вредители пищевых продуктов. Основные группы различных насекомых и грызунов. Тара и упаковка. Влияние материала изготовления тары на сохранность продуктов.

Рассмотрите внутренние факторы, влияющие на сохранность продуктов. Химический состав продукта.

Литература: [1, 2].

Вопросы для самопроверки:

1. Как классифицируются факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении?

2. Какие факторы являются внешними и внутренними?

3. Как влияют отдельные факторы на продолжительность хранения и изменения продуктов при хранении?

Тема 3. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров

Рассмотрите физические, химические (небиологические), биохимические, микробиологические и биологические процессы. Физические процессы: поведение влаги в пищевых продуктах, формы связи влаги в продуктах активность воды, процессы сорбции и десорбции, петля гестерезиса. Небиологические процессы: окислительные процессы, факторы, влияющие на степень окисления, способы предотвращения окислительной порчи; неферментативное потемнение, химизм реакции. Биологические процессы. Биохимические процессы: активность ферментов, классификация ферментов, дыхание пищевых продуктов, гиролитические и автолитические процессы. Микробиологические процессы: гниение, брожение, плесневение.

Литература: [3].

Вопросы для самопроверки:

1. Какие изменения возникают при физических процессах?

2. Какие изменения возникают при небиологических процессах?

3. Какие изменения возникают при биологических процессах?

4. Какие изменения возникают при микробиологических процессах?

5. Какие изменения возникают при биохимических процессах?