Проектирование ресторанов, кафе небольшой вместимости введение

Организация пространственной среды для жизнедеятельности чело­века предусматривает проектирование и строительство разнообразных зданий и сооружений. По типологическим признакам здания подразделя­ются на производственные, общественные и жилые здания.

Общественные здания относятся к сфере обслуживания. Их среда со­здается для проведения процесса потребления материального или духовно­го продукта. Они в свою очередь классифицируются на образовательные, спортивные, зрелищные, торговые, здания предприятий питания, рекреа­ционные, лечебно-профилактические, многофункциональные и др.

Объемная структура общественного здания состоит из двух про­странств: пространства потребления и пространства производства. Каждое из них включает в свой состав основное, дополнительное и вспомогательное пространства. Основное пространство это место наибольшей концентрации посетителей для потребления. Дополнительные пространства создаются для промежуточных этапов в процессе потребления (производства). К вспомогательным пространствам относятся туалеты, курительные комнаты, технические устройства.

Тема «Ресторан или кафе малой вместимости» является первым про­стейшим уровнем курсового проектирования общественных зданий.

Цель работы: создание здания кафе или ресторана, отвечающего природно-градостроительным, функциональным, конструктивным, эконо­мическим и эстетическим требованиям.

Задачи:

1. Дальнейшее совершенствование архитектурной графики и развитие объ­емно-пространственного мышления;

2. Овладение методами компоновки различных функциональных зон при создании целостной структуры объекта с взаимосвязью объемно­планировочного решения и конструктивной системы здания.

1. Общие положения

Заданием на курсовое проектирование предлагается выполнение проекта загородного ресторана или здания кафе-магазина, предназначенного для обслуживания туристов на транзитных остановочных пунктах. Курсовой проект выполняется в четвертом семестре в течение двух месяцев: февраль, март.

Предприятие общественного питания характеризуется количеством мест в обеденных залах; магазин кулинарии - размером торговой площади зала или количеством рабочих мест.

В данном проекте, прежде всего, решаются образные задачи. Работе предшествует основательный предпроектный анализ: изучение нормативной и учебной литературы, аналогов и прототипов (функциональные схемы). По завершению предпроеткного анализа выполняется клаузура (графика - ручная подача на формате А3), которая дает первое представление о будущем проектируемом объекте.

После согласования и утверждения эскиза-идеи ведется проработка всех проекций в М 1:100, 1:200, уточняется разрез, выбирается конструктивная система. Разрабатываются варианты фасадов. Вся работа заканчивается эскизом проекта: выполнением чертежа на формате 100×100см.

2. Объемно-планировочные решения

Функциональная взаимосвязь помещений предприятий обществен­ного питания с самообслуживанием приведена на рис.1. Функциональная взаимосвязь, предприятий общественного питания обслуживаемых официантами приведена на рис.2. Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение человеко- и грузопотоков.

Рис. 1. Функциональная схема кафе с самообслуживанием:

1. - помещение для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом;

2. - обеденный зал с раздаточной; 3 - буфет; 4 - санузел; 5 - магазин кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры; 26 - электрощитовая

Рис. 2. Функциональная схема ресторанов, обслуживаемых официантами I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - мо­ечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тара по­луфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 - кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебно-конторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 - электрощитовая

Основную группу помещений здания ресторана, кафе-магазина со­ставляют обеденный зал, помещения производственного (кухня) и админи­стративного назначения. В соответствии с взаимным расположением этих помещений относительно друг друга, в практике проектирования сложился ряд основных композиционно-планировочных схем: центричная, фронтальная, глубинная, угловая.

Центричная схема имеет близкую к квадрату или кругу форму плана с расположением производственных помещений в центре обеденного зала.

Фронтальная схема характеризуется размещением производственных помещений по продольной наружной стене здания параллельно помеще­нию обеденного зала.

Глубинная схема основана на формировании производственных помеще­ний в глубине здания.

Угловая схема предполагает расположение производственных поме­щений в одном из углов здания так, что своими двумя сторонами они при­мыкают к обеденному залу.

При выборе той или иной композиционной схемы необходимо учи­тывать основные планировочные требования: максимально допустимый путь посетителя от самого удаленного места не должен превышать 30 м, а для залов с самообслуживанием - 50 м.

Проходы в зале делятся на: главные, собирательные и боковые. Главный проход должен иметь ширину не менее 2 м. Собирательный проход предусматривает возможность движения во встречных направлениях, его ширина равна 1,5 м. Боковые проходы шириной 0,6 м разделяются группами столов так, чтобы один человек с подносом в руках мог пройти к свободному месту.

Входы в здание и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в кафе, ресторан до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля. Количество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, в предприятиях менее 50 мест допускается про­ектировать две уборных (для мужчин и женщин). В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных предусматривается до­полнительная площадь не менее 4 м² для туалетной.

В предприятиях общественного питания, располагаемых в зонах массового туризма, на автотрассах и в других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов, а площадь вестибюля при этом увеличивать до 30% против установленной настоящими правилами.

При проектировании общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать также интересы социально незащищенных групп населения, в частности - инвалидов. В этой связи рекомендуется учитывать при проектировании следующие позиции:

• при входах в здания общественного питания, вместимостью от 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м;

• рекомендуется отводить до 10 мест для инвалидов на колясках, при этом выделенная зона в зале должна иметь удобный доступ к раздаточной и обеспечивать разворот коляски с диаметром окружности 1,5 м, т.е. не менее 3 м² на одно место;

• проектирование уборных для инвалидов должно учитывать следующие специфические требования: площадь кабины должна рассчитываться исходя из размера инвалидной коляски со свободным подходом с трех сторон к унитазу (для сопровождающего человека).

Состав и площади помещений ресторанов, кафе в составе курсового проекта приведены в таблице 1.Площади групп помещений ресторана и кафе на 40 посадочных мест.

Таблица 1.

Группы помещении	Площадь, м2
	Ресторан	Кафе-магазин
Помещения для посетителей:
Зал с самообслуживанием, в том числе с раздаточной	118	86
Зал с обслуживанием официантами	96	70
Торговый зал магазина	-	24
Вестибюль с гардеробом	24	20
Санузлы	36	36
Производственные помещения:
Кладовая при магазине	-	10
Раздаточная	12	-
Горячий цех	36	-
Холодный цех	24	-
Доготовочная	-	24
Помещение для резки хлеба	10	10
Моечная кухонной посуды	6	6
Моечная столовой посуды	4	4
Сервисная (с обслуживанием официантами)	8	-
Складские помещения	15	12
Кладовая инвентаря	6	4
Приемочная	4	4
Административные помещения:
Помещение администрации	15	15
Помещение персонала	12	12
Санитарный узел с душем	8	8
Бельевая	6	6
Всего	440	351

Планировочные решения ресторанов и кафе показаны на рис. 3^6.