- •1. Характеристика предприятия. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка:
- •2. Работа в качестве дублера заведующей производством. Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя. Ознакомиться с должностными инструкциями.
- •3. Изучение системы материальной ответственности на предприятии.
- •4. Изучение структуры производства, с организационно-технологическими связями между цехами.
- •5. Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации.
- •Технологические карты
- •6. Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы.
- •7. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества.
- •8. Изучение порядка осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.
- •9. Освоение навыков составления отчета о работе производства за день. Работа в инвентаризационной комиссии.
- •10. Работа в качестве дублера метрдотеля. Изучение организации процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Инструктаж перед открытием торгового зала.
- •11. Изучение режима труда и отдыха работников торговой группы предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом.
- •12. Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия.
- •13. Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии.
- •14. Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства и обслуживания.
- •Общая характеристика предприятия
8. Изучение порядка осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.
Бракераж – это проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам.
Бракераж является ключевым методом контроля и повышения качества выпускаемой продукции. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав на крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража продукции, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории при ее наличии. На небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят директор предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или инженер-технолог.
В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания, обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
В баре «Loft» бракераж готовых блюд производит директор данного бара и непосредственно сам повар.
Полностью процесс контроля качества на предприятиях ресторанной индустрии наглядно описывается в таблице:
Таблица
Процесс контроля качества продукции
Действие |
Ответственный |
Описание |
Закупка и хранение сырья (ответственный – управляющий) |
||
Органолептическая проверка закупаемого сырья |
Директор |
В случае приема некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на директора. |
Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха |
Директор |
В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на директора. |
Производственный этап (ответственный – управляющий,администратор) |
||
Приемка сырья осуществляется по качеству и количеству |
Директор, бригадир или начальник цеха |
Директор, бригадир или начальник цеха принимает сырье по качеству и количеству и после приемки несет полную материальную ответственность за его качество. В случае непринятия некачественного сырья, кладовщик производит возврат товара поставщику. |
Бракераж готовой продукции (вкус, цвет, запах, консистенция) |
Виновный сотрудник |
Перед производством партии продукции необходимо проверить качество, для чего следует приготовить пробник. Только после успешного прохождения этого этапа разрешается производить продукцию в заданном объеме. После разрешения материальная ответственность за партию продукции ложится на членов бракеражной комиссии. По окончании делается отметка в бракеражном журнале. Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Ущерб выплачивает виновный сотрудник. |
Отчет о проведении бракеража готовых блюд
Дата и час изготовления блюда |
Время снятия бракеража |
Наименование блюда |
Замечания |
Оцен ка |
Подписи членов комиссии |
10.20 |
10.25 |
Салат «Греческий» |
Замечаний нет |
5 |
|
13.00 |
13.15 |
Стейк из говядины |
Не дожарен |
4.2 |
|
14.45 |
15-00 |
Паста «Карбонара» |
Не правиль ная подача, недовес |
4 |
|