3. Изучение системы материальной ответственности на предприятии.

Формы материальной ответственности, порядок заключения договора.

Составить проект договора материальной ответственности заведующего производством.

Материальную ответственность за ущерб, нанесенный работодателю (организации, предприятию, учреждению и индивидуальному предпринимателю), может нанести любой работник – как рядовой, так и руководитель. Основополагающим законодательным актом, определяющим обязанность работника по возмещению причиненного работодателю ущерба, является Трудовой кодекс Российской Федерации, который в гл.39 *Материальная ответственность работника* устанавливает, какой именно ущерб подлежит возмещению и при каких условиях работник обязан этот ущерб возместить. Кроме этого, в ТК РФ определены пределы и порядок взыскания ущерба, предусмотрены гарантии при возложении на работника материальной ответственности, а также право работодателя отказаться от взыскания ущерба. Знание положений ТК РФ позволит руководителям организаций и индивидуальным предпринимателям верно определять случаи применения того или иного вида материальной ответственности, ее пределов, а также виновность конкретного работника (работников), на которых она возлагается.

Материальная ответственность за ущерб, причиненный работодателю, возлагается на работника только в том случае, если ущерб причинен по его вине.

Размер ущерба рассчитывается исходя из рыночных цен, действующих в данной местности на день причинения ущерба. Но он не может быть ниже остаточной стоимости утерянного или испорченного имущества по данным бухгалтерского учета.

При ограниченной материальной ответственности ущерб возмещается в размере, не превышающем средний месячный заработок работника. То есть из двух сумм выбирается меньшая: если ущерб меньше зарплаты – он будет возмещен полностью. Если зарплата меньше ущерба – взыскивается сумма, равная зарплате, т.е. часть ущерба возмещена не будет.

4. Изучение структуры производства, с организационно-технологическими связями между цехами.

На предприятиях общественного питания кухня должны быть разбита на цеха. Такая структура называется цеховой. Цеха делятся на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Состав помещений предприятий ресторанного хозяйства и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. В них выделяются следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и не охлаждаемых складах с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции в состав производственной группы входят основные (заготовительные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моющие, хлеборезка)

• торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (Торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др..)

• административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами).

Все группы помещений связаны между собой:

• размещение основных групп помещений должно обеспечить наиболее короткие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистого и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуры здания, предусматривая возможность перепланировка помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должны удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходимыми, вход в производственных и бытовых помещений - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещение - с улицы, они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматриваются возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях ресторанного хозяйства необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы избежать встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовительные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления тех.процессов;

• правильно разместить оборудование;

• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

• создать оптимальные условия для работы.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

В баре «Loft» безцеховая структура производства. Все технологические процессы выполняются в одном помещении. Для этих процессов выделены технологические линии. Все технологические линии идут последовательно, так чтобы процессы не пересекались между собой. Складское помещение отсутствует, поэтому все сырье, которое поступает, остается на кухне.

Технологическая линия по приготовлению горячих блюд – готовит бульоны, супы, мясо, рыбу, не рыбные морепродукты, гарниры и соуса. Для это линии используются: пароконвектомат, фритюр, индукционные плиты, холодильная камера с охлаждаемой поверхностью, фритюр, мясорубка, блендер, весы.

Технологическая линия по приготовлению горячих и холодных десертов, тортов, соусов, кремов и темпирирования. Для этого используют: пароконвектомат, индукционные плиты, миксер, блендер, морозильная и холодильная камера, весы.

Технологическая линия по приготовлению холодных блюд и закусок - готовят салаты, соуса, закуски, соления. Для этого используются: Пароконвектомат, холодильная камера, блендер, миксер, холодильная камера с охлаждаемой поверхностью, весы.

Овощи чистят возле моечной ванны. Там же обрабатывают мясо, рыбу, не рыбные морепродукты, фрукты, яйца, зелень.

Все технологические линии стоят по периметру, в центре стоит стол, он используется как раздаточный стол, под ним находится инвентарь и столовая посуда.

Вывод: на основании проанализированных данных можно сделать вывод о том, что данное предприятие работает с нарушениями.