14. Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства и обслуживания.

Продукция общественного питания получается в результате технологического процесса приготовления пищи.

Технологический процесс – это ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция.

Общая характеристика предприятия

Полное фирменное наименование бар «Loft». Место нахождения г. Севастополь, в районе площади Лазарева, Набережная Адмирала Клокачева,16. «Loft» занимает многоэтажное здание, рядом расположены жилые дома.

Режим работы бара «Loft» - c 10:00 до 02:00

Интерьер зала для посетителей выполнен в стиле «хай –тек», что в переводе с английского «высокая технология». Сочетание дерева и роковой нотки придает этому молодежный стилю элегантность. Этот стиль не требует скатертей, поэтому предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера.

Завершает убранство стола фарфоро-фаянсовая посуда и приборы из металла.

Количество посадочных мест: 30 сидячих мест; за столиками: 5 столиков по 6 мест.

Данное предприятие общественного питания бар оказывает следующие услуги:

1. Услуга питания представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья. Оказываются услуги квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

2. Бронирование мест.

Контингент питающихся это люди от 18. Посетившие это заведение уходят с настроением удовлетворенности, так как многие считают, что время проведенное в баре «Loft» - это время потраченное не зря.

Анализ организации производства.

Горячая линия, данного предприятия, является основной линией предприятия, на которой завершается технологический процесс приготовления пищи:

- осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов;

- варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд;

- производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд.

Горячая линия имеет удобную связь с холодной линией, раздачей и торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды.

Блюда горячей линии, выпускаемые в баре «Loft» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении « Санитарных правил для предприятий общественного питания».

Производственная программа горячей линии составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием вмонтирована местная вытяжка.

Санитарное состояние холодильных камер в баре «Loft» находятся в удовлетворительном состоянии. Холодильные камеры моют при сдаче трудовой смены хлористым раствором. На предприятии нет специального склада для хранения сыпучих продуктов, таких как мука, сахар и т.д. такая продукция хранится на общем складе с другими продуктами питания, такими как консервированная, алкогольная и безалкогольная продукция. На предприятии имеется морозильная камера, в которой хранится сырье для заготовок, мясные и овощные полуфабрикаты. Максимальная температура замораживания достигает минус 20 градусов С.

Анализ организации обслуживания.

Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки. Умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывает свое рабочее место, соблюдает правила этикета.

Совершенствование организации производства и обслуживания.

После завтраков в меню идет сразу сладкое.

Салаты вынесены в конец меню, хотя должны находится после завтраков.

Исходя из проведенного анализа можно внести следующие предложения:

Основное меню немного откорректировать и расположить все в соответствующей последовательности, для более удобного просмотра меню. Возможен также вариант, чтобы в меню были добавлены небольшие снимки, предлагаемых блюд, так как известен тот факт, что зрительное восприятие усиливает вкусовое ощущение.