71. Особенности приготовления запеканок. Правила подачи.

Творожная запеканка – незаменимое блюдо для завтрака или ужина. Запеканка из творога подходит как для детского, так и для диетического питания. Основу запеканки составляет творог. Перед приготовлением творог необходимо протереть через сито, а еще лучше взбить при помощи венчика или блендера. Процесс приготовления творожной запеканки должен быть следующим. Сначала взбиваем яйца, причем желтки и белки взбиваем отдельно. Затем добавляем сахарную пудру или сахар и предварительно измельченный творог. Добавлять творог нужно постепенно. Муки или манной крупы в запеканке должно быть немного (2-3столовые ложки). Иначе запеканка потеряет свою нежность. Изюм, орехи, фрукты добавляются в тесто последними.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают, добавляют муку или манную крупу (можно добавить густую манную кашу), сахар, яйца, соль и перемешивают. На противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, поливают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной или сладким соусом.

Творожная запеканка может быть как сладкой, так и с пикантным вкусом. Например с чесноком, пряными травами или даже с мясным фаршем и рыбой. Что же касается фруктов, то для творожной запеканки идеально подходят груши, персики, яблоки, абрикосы. А вот цитрусовые в творожную запеканку добавлять не стоит. Стоит также помнить, что перед тем, как добавить в запеканку фрукты, их необходимо бланшировать в масле, дабы убрать излишки влаги. Иначе вместо запеканки получится творожно-фруктовый суп.

72. Особенности приготовления пудингов. Правила подачи.

Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца. Пудинги приготовляются разными манерами. Одни варятся в форме, другие - на пару, третьи пекутся в печи. К пудингам причисляются и шарлотки, суфле и воздушные пироги.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин.

Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на мо­локе.

Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.