9. Поглощение организмом радиоактивных веществ схожих по химическому составу (принцип избирательного поглощения)

Главную опасность после ЧАЭС представляют радиационно грязные продукты.

Самым распоространнёным способом попадания в организм человека является пищевая цепочка, когда радионуклиды из почвы переходят в растения, которые попадают в организм человека и животных.

Важнейшим принципом для организации рационального питания служит биологическое правило избирательного поглощения организмом сложных элементов. (основан на известном биологическом факте, когда клетки организма человека насыщаются необходимыми питательными веществами, то уменьшается вероятность поглощения радиоактивных схожих элементов. С другой стороны, если наши органы не получают достаточное количество необходимых элементов в течении длительного времени, то он начинает интенсивно поглощать доступные радиоактивные вещества, подобные по химическому составу недостающим, например, йод на йод 131, железо – на плутоний 238, калий на цезий 137, сера на сера 35, кальций на стронций 90 и др.)

Стронций 90 фиксируется в костной ткани, медленно выводится, костная ткань молодого организма накапливает его быстрее, чем взрослого. Большая часть стронция находится в пятидесятом слое почвы, растения, корни у которых на этой глубине, будут активно их всасывать. Макс. количество стронция содержится в лишайниках, мхах, грибах, бобовых. Он легко вымывается водой, попадая в водоёмы, поэтому уровень содержания стронция в воде в 40 раз больше, чем цезия.

А попадая радиоактивные элементы в организм накапливается в тканях и органах. Цезий 90-95% накапливается в печени, почках и яичников. Период полураспада 30 лет .Он легко растворяется в крови, обладает большой подвешенностью, следовательно вместе с кровью движется по всему организму, создавая равномерную концентрацию.

Стронций имеет период полураспада 28 лет, полный распад 560 лет, B-радиоактивен, при попадании в организм с продуктами питания или через кожу собирается в костной ткани. Много содержится в зерне и корнеплодах , так же концентрируется в наземной части.

Йод 131-вещество потребляемое щитовидной железой при образовании определенных гормонах. Йода содержащие гормоны важны для регуляции процессов в организме. Он может попасть из воздуха и продуктов. Попадая в организм облучает клетки, и может нарушить деятельность щитовидной железы, что приводит к замедлению роста, развитию рака и рождения недоношенных детей.

Плутоний 238 имеет период полураспада 24360 лет обладает альфа радиоактивностью. По структуре схож с железом, поглощается в кровь и переносится с клетками печени и костного мозга, главную опасность представляет придыхании, попадает в лёгкие, где, осевшись остаётся на протяжении многих лет, прожигая ближайшие ткани. Попадая в кровь быстро связывается с белками и переносится в печень. Период выведения 4000 дней.

10. Значение первичной обработки овощей. Характеристика.

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих процессов: сортировки, мытьё, очистки, промывания и нарезки.

Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и др признакам. удаляются испорченные овощи, механические примеси и т. д. Сортировку большинства овощей проводят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях – в овощемоечных машинах.

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и др. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами, большое количество картофеля, корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придаёт блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.

Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружками, пластинками, кубиками и соломкой.

В овощных цехах выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени и лука, капусты и прочих овощей.

К плодам относят ягоды, фрукты, также тыквенные (огурцы, кабачки, тыква), томатные (томаты, баклажаны, перец), бобовое, зерновые.

Первичная обработка плодов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки, нарезки.

На продажу грибы они поступают свежие, сушеные, в консервированном На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций:

очистки, промывания, сортировки и нарезки. Их очищают от листьев, хвои, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и соскабливают загрязнённую кожицу и тщательно промывают 3-4 раза.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипячёной водой, иногда вымачивают.