59. Приготовление основных соусов.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

Различают горячие (для горячих блюд) и холодные (для холодных блюд) соусы.

Основными являются красный и белый соусы. На их основе можно приготовить много различных соусов, используя дополнительные продукты.

Соус красный основной: красную мучную пассировку разводят мясным бульоном, размешивают до однородной массы, процеживают. Вливают остальной бульон, добавляют пассированние коренья, соль и варят 45 – 60 мин. перед окончанием варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус протирают (измельчают).. Соус подходит для колет, ветчины, сосисок, сарделек.

Соус белый: белую жировую пассировку разодят бульоном, размешивают, процеживают, солят и варят 30 – 45 мин. Перед окончанием добавляют специи и заправляют маслом.

Отличия белых и красных соусов: почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. В белый соус добавляют лимонную кислоту. Соусы белые приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.

Подача соусов.

Соусы в ресторанах подают отдельно в соусниках, в столовых ими поливают блюда при отпуске. Отдельные блюда готовят с соусами. Горячие соусы подают в мельхиоровых соусниках на 1, 2 и 4 порции, холодные – в фарфоровых, на 1-6 порций (вместимость соусников 100, 200 и 400 см3). Соусники перед подачей на стол ставят на закусочные или пирожковые тарелки (в зависимости от количества порций), покрытые бумажной салфеткой.

60. Приготовление производных соусов.

Соусы готовят в большинстве случаев на бульонах: мясном, рыбном, грибном. Основными являются красный и белый соусы. На их основе можно приготовить много различных соусов, используя дополнительные продукты. Дополнительный продукт – томат-пюре, коренья и лук, грибы, виноградные вина, черный душистый перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок.

Соусы, производные от красного основного соуса.

Соус луковый (миронтон): к пассерованному мелко шинкованному луку добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5-7 мин, затем добавляют красный основной соус, проваривают всю смесь и заправляют маргарином.

Соус красный с вином (СОУС МАДЕРА) Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.

Луковый с горчицей – в основной красный соус вводим луковый соус с добавлением горчицы.

Производные соуса белого основного.

Белый с яйцом (сюпрем) – сырые яичные желтки растирают со сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (60-70 градусов) до загустения. Соединяют с белым основным соусом (температура не выше 70 градусов), добавляют мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварной телятине, баранине, куре, дичи.

Белый с овощами – в готовый белый основной соус добавляют пассерованные лук и морковь, отварную фасоль, репу (соломка или мелкий кубик) в припущенном виде. Подают к отварной телятине, баранине, кролику, птице.

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д. Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, горячим сладким блюдам, Готовят сладкие соусы из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема.

Соус шоколадный: какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в какао, доводят до кипения, процеживают и охлаждают, затем вводят ванилин.