55. Особенности приготовления щей, борщей. Правил подачи.

Щи приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель-дольками или кубиками.

Морковь и лук пассеруют. Для щей, квашеную капусту тушат с добавлением жира ( 10-15% ), бульона или воды (20-25% от массы капусты) 1,5-2,5 часа, периодически помешивая.

Щи можно приготовить из сырой квашеной капусты. Капусту, имеющий горьковатый вкус, перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Щи можно приготовить из любой капусты. Если капуста режется крупными кусками – это ленивые щи.

Правила подачи:щи отпускаются со сметаной и посыпают зеленью. Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой; щи из квашенной капусты – с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками. Грибные щи отпускаются с грибами и зеленью.

Борщи – заправочные супы, в состав которых обязательно входит свекла..

Готовят на мясных, грибных бульонах, а вегетарианские на воде или отваре.

Основными продуктами являются свекла, и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи. В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

он должен быть красного цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом приправ . Часто его доводят до вкуса уксусом, сахаром, солью и приправами . Имеется несколько видов борщей: украинский, московский, флотский, полтавский, грибной с черносливом, вегетарианский и так далее. все они отличаются друг от друга ассортимент продуктов, входящих в их состав и отпуска.

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:

Первый способ: нарезают свеклу, тушат в закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды(15-20% к массе свеклы).Для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют за 10 мин. До окончания тушения.

Второй способ: Свеклу варят целиком(очищенную с добавлением уксуса, а неочищенную без уксуса). Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Правила подачи: борщи отпускают со сметаной. К борщам можно подавать крупеник по 100-150 гр. Отдельно можно подавать чесночные булочки, гренки с чесноком, ватрушки и так далее.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком./Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то её в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.