53. Особенности приготовления салатов из сырых и варенных овощей.

Готовят салаты из сырых, варенных, квашенных, маринованных, быстрозамороженных овощей; грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов; цитрусовых. В некоторые виды добавляют мясо, птицу, рыбу,, сельдь, морепродукты, яйца и др.

Все овощи перед употреблением должны быть тщательно вымыты. Используемые продукты должны быть предварительно охлаждены. Приготовление салатов из теплых продуктов, а также их смесь с охлажденными приводит к быстрой порче блюда.

Для максимального сохранения ценных пищевых веществ, и особенно витаминов, необходимо соблюдать правила подготовки и варки овощей.

Свежую капусту для салатов принято перетирать с солью, однако при этом с соком теряется витамин С, сахар и минеральные вещества. Более правильно нашинкованную капусту подогревать с добавлением соли и уксуса при непрерывном помешивании. Такой способ позволяет улучшить качество салатов и полнее сохранить витамин С, который в кислой среде более устойчив.

Корневые овощи и картофель заливают кипящей водой и варят на слабом огне в кастрюле с закрытой крышкой. Еще лучше варить овощи на пару. Шпинат, зеленую стручковую фасоль и капустные овощи надо варить в открытой посуде, чтобы они не потеряли цвет.

Заправляют сметаной, салатной заправкой, майонезом. Заправляют непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильнике не более 12 ч.

Подают салаты как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках.

Салат выкладывают в салатник горкой, украшают (используют листья зелёного салата, укроп, петрушку, сельдерей, зелёный лук, фрукты и др.)

Мясные и рыбные салаты оформляют продолговатыми ломтиками мяса, рыбы, птицы.

Салаты можно оформлять и таким образом: часть овощей, заправленных майонезом, укладывают горкой, оформляют ломтиками мяса, птицы, рыбы, а оставшиеся овощи размещают вокруг горками, чередуют по цвету, и украшают зеленью.

Винегрет – представляет собой смесь варенных, соленных, маринованных овощей, в которую обязательно входят варенная свекла и картофель, солёные огурцы, лук. Также используют вареную морковь, отварную фасоль, зелёный горошек, квашенную капусту, мясо, рыбу, сельдь.

Овощи для винегрета варят в кожуре, чтобы они не вываривались и были вкуснее. Заправку приготавливают отдельно (смесь слабого 3% уксуса, растительного масла, соли, перца), а затем подливают в овощную массу, следя, чтобы она впиталась без остатка. Охлаждённую свеклу заправляют растительным маслом отдельно, чтобы предотвратить закрашивание овощей. Винегреты следует сразу употребить, т.к.он быстро теряет вкус.

При приготовлении салатов, все ингредиенты должны быть нарезаны одинаковой формой.

54. Особенности приготовления овощных блюд и гарниров. Правила подачи.

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры. В зависимости от способа тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запечённые овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, т.к. при хранении они становятся вялыми , в них быстро разрушается вит.С

Варят овощи на воде или на пару. Картофель и морковь – очищенными, свеклу – в кожице. При варке на пару овощи лучше сохраняют пищевую ценность и вкусовые качесвта. Свеклу и сушенный зелёный горошек варят, закладывая их в холодную воду, остальные овощи – в кипящую. Картофель и капусту варят в подсоленной воде, а корнеплоды и зелёный горошек без соли, т.к.она замедляет разваривание овощей и ухудшает их вкус. Быстрозамороженные овощи не размораживают, клаут их в кипящую воду. Сухие овощи заранее замачивают в холодной воде. Консервированные прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Припускают картофель, корнеплоды, капусту, солёные огурцы, листовую зелень. Для припускания очищенные овощи нарезают и припускают с добавлением молока, бульона и сливочного масла в посуде с закрытой крышкой. Воды берут меньше, чем для обычной варки(0,2-0,3 на 1 кг), поэтому в отвар переходит меньше веществ. Подготовленные овощи укладывают слом не более 20 см, добавляют горячую воду, слив.масл, доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности.

Кабачки, тыква, помидоры содержат много влаги их припускают без жидкости.

Припущенные овощи заправляют маслом или молочным соусом, подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира; иногда их добавляют в первые или вторые блюда. Или из них готовят котлеты овощные.

Жарят овощи в сыром виде, содержащие неустойчивый протопектин(нерастворимый в воде природный пектин) и достаточное количество влаги ( картофель, кабачки, тыква, баклажаны). Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощ.котлеты из капусты, свеклы, моркови).

При жарке овощи кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, предварительно разогретую до 160 гр. И жарят с обеих сторон до образования корочки.

При жарке во фритюре количество жира должно быть в 7 раз больше количество обжариваемых продуктов.

Тушат корнеплоды, картофель, свежую и квашенную капусту и др. овощи, как правило, нарезают, обживают и тушат в томатном, сметанном соусе или бульоне. Капусту для рагу нарезают шшашечками, для тушения – соломкой. Картофель, морковь, репу нарезают дольками, кубиками. Без предварительной тепловой обработки тушат капусту и помидоры. Продукты заливают не полностью ( на 1\2 или 1\3 высоты продукта). Тушат при слабои кипении в плотно закрытой посуде.

Тушенные овощи подают с маслом и зеленью, использую как самостоятельное блюда или в виде гарнира к мясных блюдам.

Для запекания овощи овощи предварительно варят, пприпускают, тушат или жарят, иногда исп.сырые.овощи раскладывают на претивенях, которая смазана маслом и посыпают сухарями. Запекают до образавания на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревании внутренних слоёв до 80 гр. По технологии приготовления запечённые овощи можно разделить на 3 группы:

1. Овощи, запечённые в соусе

2. Запеканки и пудинги.

3. Фаршированные овощи.