- •Предмет и задачи технологии приготовления пищи.
- •Обеспечение потребности организма в основных пищевых веществах.
- •Основы рационального питания.
- •Режимы питания.
- •Раздельное питание.
- •Современные течения кулинарии.
- •Правильное питание в зоне повышенной радиации.
- •Поглощение организмом радиоактивных веществ схожих по химическому составу (принцип избирательного поглощения)
- •Значение первичной обработки овощей. Характеристика.
- •Приготовление полуфабрикатов из овощей.
- •Формы нарезки овощей, корнеплодов.
- •Особенности первичной обработки рыбы.
- •Способы разделки рыбы разных семейств.
- •Характеристика полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное назначение.
- •Классификация нерыбных продуктов моря. И 17 вопрос
- •Первичная обработка нерыбных продуктов моря и их кулинарное назначение.
- •Кулинарное назначение частей туши.
- •Способы разделки свиной, говяжьей туши.
- •Классификация полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика фаршевых, рубленных полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика субпродуктов из мяса, кулинарное значение.
- •Особенности обработки птицы и дичи.
- •26. Характеристика полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •27. Приемы тепловой обработки продуктов. Классификация. Характеристика.
- •28. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
- •29. Значение тепловой обработки продуктов.
- •30. Изменение белков, жиров, углеводов при тепловой обработке, способы их сохранения.
- •31. Классификация холодных напитков, их характеристика, правило подачи.
- •32. Классификация холодных блюд. Их значение в питании человека.
- •33. Овощные блюда и гарниры. Классификация, правила подачи.
- •34. Классификация блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. Характеристика.
- •35. Значение блюд из яиц. Классификация яиц, пищевая ценность, строение.
- •36. Значение творога в питании человека. Получение, приготовление блюд.
- •37. Классификация закусок, их значение в питании.
- •38. Классификация сладких блюд. Характеристика.
- •39. Классификация 1-х блюд. Особенности приготовления.
- •40. Характеристика 1-х блюд. Правила подачи.
- •41. Классификация соусов.
- •42. Характеристика соусов, правила подачи.
- •43. Классификация бульонов. Назначение, пищевая ценность.
- •44. Классификация заправочных супов. Особенности приготовления и назначение.
- •45. Классификация разных супов. Особенности приготовления и подачи.
- •46. Классификация холодных супов. Особенности приготовления и подачи.
- •47. Характеристика горячих напитков, особенности приготовления, правила подачи.
- •48. Особенности приготовления фаршевых изделий из рыбы. Правила подачи.
- •49. Способы уменьшения концентрации радионуклидов в продуктах питания.
- •50. Классификация бутербродов . Правила подачи.
- •51. Личная гигиена при приготовлении блюд.
- •52. Способы консервирования овощей и фруктов.
- •53. Особенности приготовления салатов из сырых и варенных овощей.
- •54. Особенности приготовления овощных блюд и гарниров. Правила подачи.
- •55. Особенности приготовления щей, борщей. Правил подачи.
- •56. Особенности приготовления рассольников, солянок. Правила подачи.
- •57. Особенности приготовления рыбных и крупяных супов. Правила подачи.
- •58. Особенности приготовления супов молочных, холодных. Правила подачи.
- •59. Приготовление основных соусов.
- •60. Приготовление производных соусов.
- •61. Особенности приготовления блюд из круп, макаронных изделий.
- •62. Особенности приготовления блюд из творога. Подача. Качество.
- •63. Определение доброкачественности яиц.
- •64. Особенности приготовления блюд из яиц. Правила подачи.
- •65. Особенности приготовления бутербродов. Правила и подача.
- •66. Особенности приготовления из отварных, жареных блюд из птицы и дичи.
- •67. Особенности приготовления из запеченных, фаршированных блюд из птицы и дичи.
- •68. Особенности приготовления блюд из рыбы отварной, жареной.
- •69. Особенности приготовления блюд из рыбных фаршей. Правила подачи.
- •70. Особенности приготовления сладких желированных блюд. Правила подачи.
- •71. Особенности приготовления запеканок. Правила подачи.
- •72. Особенности приготовления пудингов. Правила подачи.
- •73. Особенности приготовления горячих напитков. Правила подачи.
- •74. Особенности приготовления холодных напитков. Правила подачи.
- •75. Приготовление белорусских национальных блюд.
45. Классификация разных супов. Особенности приготовления и подачи.
К разным супам относятся: супы молочные, сладкие, холодные.
Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5–7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.
Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей.
Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими.
Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15–20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
Холодные супы
Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. Готовые супы хранят в холодильнике.
Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.
При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.