- •Предмет и задачи технологии приготовления пищи.
- •Обеспечение потребности организма в основных пищевых веществах.
- •Основы рационального питания.
- •Режимы питания.
- •Раздельное питание.
- •Современные течения кулинарии.
- •Правильное питание в зоне повышенной радиации.
- •Поглощение организмом радиоактивных веществ схожих по химическому составу (принцип избирательного поглощения)
- •Значение первичной обработки овощей. Характеристика.
- •Приготовление полуфабрикатов из овощей.
- •Формы нарезки овощей, корнеплодов.
- •Особенности первичной обработки рыбы.
- •Способы разделки рыбы разных семейств.
- •Характеристика полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное назначение.
- •Классификация нерыбных продуктов моря. И 17 вопрос
- •Первичная обработка нерыбных продуктов моря и их кулинарное назначение.
- •Кулинарное назначение частей туши.
- •Способы разделки свиной, говяжьей туши.
- •Классификация полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика фаршевых, рубленных полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика субпродуктов из мяса, кулинарное значение.
- •Особенности обработки птицы и дичи.
- •26. Характеристика полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •27. Приемы тепловой обработки продуктов. Классификация. Характеристика.
- •28. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
- •29. Значение тепловой обработки продуктов.
- •30. Изменение белков, жиров, углеводов при тепловой обработке, способы их сохранения.
- •31. Классификация холодных напитков, их характеристика, правило подачи.
- •32. Классификация холодных блюд. Их значение в питании человека.
- •33. Овощные блюда и гарниры. Классификация, правила подачи.
- •34. Классификация блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. Характеристика.
- •35. Значение блюд из яиц. Классификация яиц, пищевая ценность, строение.
- •36. Значение творога в питании человека. Получение, приготовление блюд.
- •37. Классификация закусок, их значение в питании.
- •38. Классификация сладких блюд. Характеристика.
- •39. Классификация 1-х блюд. Особенности приготовления.
- •40. Характеристика 1-х блюд. Правила подачи.
- •41. Классификация соусов.
- •42. Характеристика соусов, правила подачи.
- •43. Классификация бульонов. Назначение, пищевая ценность.
- •44. Классификация заправочных супов. Особенности приготовления и назначение.
- •45. Классификация разных супов. Особенности приготовления и подачи.
- •46. Классификация холодных супов. Особенности приготовления и подачи.
- •47. Характеристика горячих напитков, особенности приготовления, правила подачи.
- •48. Особенности приготовления фаршевых изделий из рыбы. Правила подачи.
- •49. Способы уменьшения концентрации радионуклидов в продуктах питания.
- •50. Классификация бутербродов . Правила подачи.
- •51. Личная гигиена при приготовлении блюд.
- •52. Способы консервирования овощей и фруктов.
- •53. Особенности приготовления салатов из сырых и варенных овощей.
- •54. Особенности приготовления овощных блюд и гарниров. Правила подачи.
- •55. Особенности приготовления щей, борщей. Правил подачи.
- •56. Особенности приготовления рассольников, солянок. Правила подачи.
- •57. Особенности приготовления рыбных и крупяных супов. Правила подачи.
- •58. Особенности приготовления супов молочных, холодных. Правила подачи.
- •59. Приготовление основных соусов.
- •60. Приготовление производных соусов.
- •61. Особенности приготовления блюд из круп, макаронных изделий.
- •62. Особенности приготовления блюд из творога. Подача. Качество.
- •63. Определение доброкачественности яиц.
- •64. Особенности приготовления блюд из яиц. Правила подачи.
- •65. Особенности приготовления бутербродов. Правила и подача.
- •66. Особенности приготовления из отварных, жареных блюд из птицы и дичи.
- •67. Особенности приготовления из запеченных, фаршированных блюд из птицы и дичи.
- •68. Особенности приготовления блюд из рыбы отварной, жареной.
- •69. Особенности приготовления блюд из рыбных фаршей. Правила подачи.
- •70. Особенности приготовления сладких желированных блюд. Правила подачи.
- •71. Особенности приготовления запеканок. Правила подачи.
- •72. Особенности приготовления пудингов. Правила подачи.
- •73. Особенности приготовления горячих напитков. Правила подачи.
- •74. Особенности приготовления холодных напитков. Правила подачи.
- •75. Приготовление белорусских национальных блюд.
44. Классификация заправочных супов. Особенности приготовления и назначение.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
- щи - русское национальное блюдо. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5–10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают в бульон после картофеля. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
- борщи, в их состав обязательно входит свекла. Приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские. Имеется несколько видов борщей: украинский, флотский, полтавский, вегетарианский и др. Отличаются друг от друга ассортиментом продуктов входящих в их состав и отпуска.
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком./Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то её в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
- рассольники, обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.
Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5–10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.
- овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясокостном или костном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту – шашками, картофель кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10– 15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
Суп крестьянский можно приготовить с крупой – перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.
- солянки. Солянки являются старинным русским национальным блюдом. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины.
Солянка сборная мясная. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5–10 мин. Мясные продукты 3–4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.