- •Предмет и задачи технологии приготовления пищи.
- •Обеспечение потребности организма в основных пищевых веществах.
- •Основы рационального питания.
- •Режимы питания.
- •Раздельное питание.
- •Современные течения кулинарии.
- •Правильное питание в зоне повышенной радиации.
- •Поглощение организмом радиоактивных веществ схожих по химическому составу (принцип избирательного поглощения)
- •Значение первичной обработки овощей. Характеристика.
- •Приготовление полуфабрикатов из овощей.
- •Формы нарезки овощей, корнеплодов.
- •Особенности первичной обработки рыбы.
- •Способы разделки рыбы разных семейств.
- •Характеристика полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное назначение.
- •Классификация нерыбных продуктов моря. И 17 вопрос
- •Первичная обработка нерыбных продуктов моря и их кулинарное назначение.
- •Кулинарное назначение частей туши.
- •Способы разделки свиной, говяжьей туши.
- •Классификация полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика фаршевых, рубленных полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика субпродуктов из мяса, кулинарное значение.
- •Особенности обработки птицы и дичи.
- •26. Характеристика полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •27. Приемы тепловой обработки продуктов. Классификация. Характеристика.
- •28. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
- •29. Значение тепловой обработки продуктов.
- •30. Изменение белков, жиров, углеводов при тепловой обработке, способы их сохранения.
- •31. Классификация холодных напитков, их характеристика, правило подачи.
- •32. Классификация холодных блюд. Их значение в питании человека.
- •33. Овощные блюда и гарниры. Классификация, правила подачи.
- •34. Классификация блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. Характеристика.
- •35. Значение блюд из яиц. Классификация яиц, пищевая ценность, строение.
- •36. Значение творога в питании человека. Получение, приготовление блюд.
- •37. Классификация закусок, их значение в питании.
- •38. Классификация сладких блюд. Характеристика.
- •39. Классификация 1-х блюд. Особенности приготовления.
- •40. Характеристика 1-х блюд. Правила подачи.
- •41. Классификация соусов.
- •42. Характеристика соусов, правила подачи.
- •43. Классификация бульонов. Назначение, пищевая ценность.
- •44. Классификация заправочных супов. Особенности приготовления и назначение.
- •45. Классификация разных супов. Особенности приготовления и подачи.
- •46. Классификация холодных супов. Особенности приготовления и подачи.
- •47. Характеристика горячих напитков, особенности приготовления, правила подачи.
- •48. Особенности приготовления фаршевых изделий из рыбы. Правила подачи.
- •49. Способы уменьшения концентрации радионуклидов в продуктах питания.
- •50. Классификация бутербродов . Правила подачи.
- •51. Личная гигиена при приготовлении блюд.
- •52. Способы консервирования овощей и фруктов.
- •53. Особенности приготовления салатов из сырых и варенных овощей.
- •54. Особенности приготовления овощных блюд и гарниров. Правила подачи.
- •55. Особенности приготовления щей, борщей. Правил подачи.
- •56. Особенности приготовления рассольников, солянок. Правила подачи.
- •57. Особенности приготовления рыбных и крупяных супов. Правила подачи.
- •58. Особенности приготовления супов молочных, холодных. Правила подачи.
- •59. Приготовление основных соусов.
- •60. Приготовление производных соусов.
- •61. Особенности приготовления блюд из круп, макаронных изделий.
- •62. Особенности приготовления блюд из творога. Подача. Качество.
- •63. Определение доброкачественности яиц.
- •64. Особенности приготовления блюд из яиц. Правила подачи.
- •65. Особенности приготовления бутербродов. Правила и подача.
- •66. Особенности приготовления из отварных, жареных блюд из птицы и дичи.
- •67. Особенности приготовления из запеченных, фаршированных блюд из птицы и дичи.
- •68. Особенности приготовления блюд из рыбы отварной, жареной.
- •69. Особенности приготовления блюд из рыбных фаршей. Правила подачи.
- •70. Особенности приготовления сладких желированных блюд. Правила подачи.
- •71. Особенности приготовления запеканок. Правила подачи.
- •72. Особенности приготовления пудингов. Правила подачи.
- •73. Особенности приготовления горячих напитков. Правила подачи.
- •74. Особенности приготовления холодных напитков. Правила подачи.
- •75. Приготовление белорусских национальных блюд.
39. Классификация 1-х блюд. Особенности приготовления.
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:
по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;
по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.
Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаки, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира.
Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.