35. Значение блюд из яиц. Классификация яиц, пищевая ценность, строение.

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В₁ В₂, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).

В кулинарии используются яйца кур, уток и гусей, индюшек, перепёлок. Наиболее ценным и распространённым из всех видов яиц являются куриные.

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические (реализуемые в течении 7 суток после снесения) и столовые свежие (холодильниковые – до 25 суток и известкованные). Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

Яйцо имеет сложное строение: 12% от массы составляет скорлупа, 56% белок, 32% желток. Масса куриного яйца от 45 до 75г. Строение яйца: воздушная камера, градинки, скорлупа, надскорлупная пленка, поры, подскорлупная оболочка, зародышевый диск, белочная оболочка, желток, желточная оболочка, белок.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

36. Значение творога в питании человека. Получение, приготовление блюд.

Творог – белковый кисло-молочный продукт, получаемый путем сквашивания молока и последующей обработке сгустка с частичным удалением из него сывородки.

В состав творога входят 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара, витамины А, Е, В6, В12 и др. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и развития молодого организма. Белки творога полноценные, легкоусваиваемые. Значение творога и блюд из него в питании чрезвычайно велико. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами.1. Кислотно-сычужным, при котором в качестве закваски берут смесь чистой культуры молочно-кислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция. Кислотно-сычужным способом производят жирный и полужирный творог. Вначале молоко пастеризуют при 80С, охлаждают до 32С, вносят закваску и оставляют в покое на 6-8 ч для образования сгустка. Сгусток разрезают на кубики для лучшего выделения сыворотки, которую затем сливают. Сгусток прессуют и охлаждают до 80С. 2. Кислотным, при котором закваска состоит только из молочно-кислых бактерий. Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. Этот способ отличается только тем, что для ускорения выделения сыворотки образовавшийся сгусток после нарезки подогревают до 38С.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

Выпускается творог жирный с содержанием жира до 20%, полужирный, содержащий 9-10% жира и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и по­сыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.