30. Изменение белков, жиров, углеводов при тепловой обработке, способы их сохранения.

Изменения белков:

1. свертывание (коагуляция) белков образует на поверхности воды хлопья. Например, при варке бульона из мяса в воду переходит часть белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности бульона, образуя пену.

2. гидратация и дегидратация белков. Гидратация – способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

В малых растворах или в растворах с малой концентрацией (молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут (приготовление омлетов, котлетной массы, теста, набухание белков круп, бобовых).

Дегидратация – потеря белками связанной воды при сушке, замораживании, тепловой обработке.

3. Денатурация белков – когда происходит изменение от молекулы до летучих соединений. Естественно протекает при выпечке х/б изделий, а искусственно с использованием ферментативных аппаратов, для размягчения мяса, ослабления клейковины теста.

4. Пенообразование – при взбивании белков образуется пышная пористая масса без которой не возможно приготовить бисквитное, белковое тесто.

При нагревании белков с восстанавливающими сахарами образуются меланоиды, которые наблюдаются при выпечке х/б изделий.

Изменения жиров. При варке продуктов животного происхождения часть содержащегося в них жира вытапливается. В процессе кипения этот жир эмулъгируется, т. е. распадается на мельчайшие шарики. Варить продукты следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности бульона жир периодически удалять.

При жарке продуктов наблюдаются более глубокие изменения жира. При температуре выше 180 °С происходит распад жира с образованием веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. С появлением дыма начинается разложение жира.

Изменение углеводов. При сухом нагреве сахара происходит карамелизация с образованием нового вещества коричневого цвета. При уваривании густого сахарного сиропа с кислотой получают инвертный сахар, сладость которого увеличилась в 6-7 раз.

При тепловой обработке частично разрушаются, изменяют свою структуру, в молоке при t=100° и выше частично разрушается лактоза с образованием молочной и муравьиной кислоты.

Минеральные вещества. При тепловой обработке переходят в жидкость частично или разрушаясь переходят и создают осадок.

Витамины при нагревании разрушаются, витамин С, который сохраняется при высоких и низких температурах, другие витамины частично разрушаются, частично переходят в отвар.

31. Классификация холодных напитков, их характеристика, правило подачи.

К холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово-ягодные прохладительные напитки (компот).

Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Температура холодных напитков не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

Молочные коктейли. Приготавливают в аппаратах-сме­сителях. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.

Молочный прохладительный напиток с джемом. Готовят из пастеризованного охлажденного молока. Молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5–8 мин, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника. Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5–10 мин, затем добавляют сахар и оставляют для настаивания на 22–24 ч. Отвар процеживают и охлаждают.

В холодном виде можно отпускать чай и кофе.

Кофе холодный. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взбитые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе-гляссе).

Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 8–10 °С Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пищевого льда. Можно готовить чай и без сахара.