28. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. При тепловой обработке происходят глубокие физико-химические изменения: потеря питательных веществ существенно влияющая на пищевую ценность продукта, изменение цвета проводит к образованию вкусовых и ароматических веществ, изменение в жирах приводящее к изменению усвояемости энергетической ценности. Изменение в углеводах способствующие усвоению пищевой ценности, калорийности продуктов.

Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (например, уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того, неправильное ведение процесса тепловой кулинарной обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятными вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть не желаемые изменения цвета, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.

Диффузия – при промывании, варке, замачивании, продукты соприкасаются с водой в которой растворяются углеводы, витамины и т.д. – это и есть диффузия, которая подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде.

Адгезия - это слипание поверхностей 2-х разнородных тел (прилипание к сковороде при жарке). Чтобы уменьшить адгезию изделие панируют в муке или сухарях. Отрицательную роль играет адгезия при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях, трубопроводы засаливаются.

29. Значение тепловой обработки продуктов.

В процессе тепловой обработки кулинарные продукты обеззараживаются и повышается их усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов обусловлено следующими причинами: продукты размягчаются, следовательно, лучше разжевываются и смачиваются пищеварительным соком. Белки изменяются, т.е. денатурируют и легче перевариваются. Крахмал превращается в клейстер, лучше усваивается. Образуются новые вкусовые вещества возбуждающие аппетит, теряется активность антиферментов, тормозящих процессы пищеварения.

Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме их различают комбинированные способы приготовления (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Варка продуктов. Большинство диетических блюд варят в воде или на пару. Варку используют при приготовление супов, каш, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, овощей. Варят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношении продукта и среды от 1:1 до 1:6) при температуре 100*С, в отдельных случаях при пониженной температуре(75-80*С). Варку производят в кастрюлях, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят до готовности. При варке паром продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром – отсюда потери водорастворимых веществ (витаминов, минеральных солей и др.) меньше, чем припускании. Варка на водяной бане происходит при температуре 40-70*С. Греющей средой является влага продуктов. Вареные продукты мягкие, нежные, хорошо перевариваются в желудке и кишечнике.

Жаренье продуктов. При жаренье продукт теряет больше ценных питательных веществ, чем при варке. Так, жареные овощи теряют в 2-5 раз больше минеральных солей, углеводов, витаминов, чем при варке без сливания отвара. При жаренье под воздействием высокой температуры разрушаются жиры, в результате чего образуются вредные для организма вещества, особенно не желательные при заболеваниях печени. В зависимости от среды, в которой производиться нагрев, различают несколько видов жарки. На открытой жарочной поверхности на сковородах или на противнях с небольшим количеством жира или без него при 150-180*С. Жарка во фритюре представляет собой процесс, когда продукт в жарочной бане фритюрницы полностью погружен в нагретой до температуры 130-190*С жир.

Тушение, запекание. Тушение – щадящий способ кулинарной обработки, при котором пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой мясо или овощи тушат. Этим способом готовят все виды продуктов – мясо, птицу, рыбу, овощи. Сначала их обжаривают, а затем припускают на слабом огне в соусе или бульоне в сотейнике или в глубокой сковороде, толстостенной кастрюле, где образуется ряд вкусовых и ароматических веществ.

Запекание – обработка продуктов в жарочном шкафу до полной готовности с образованием румяной корочки. Вспомогательные приемы обработки.

Пассерование – это кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассируют ароматические овощи (морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук) для придания блюду особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических и красящих веществ.

Бланширование – представляет собой кратковременную обработку ( 1-5 мин) продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяют для облегчения механической очистки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (некоторых сортов капусты, репы, брюквы), сохранение цвета, вкуса и консистенции у счищенных овощей и фруктов в процессе их следующей обработки.