- •Предмет и задачи технологии приготовления пищи.
- •Обеспечение потребности организма в основных пищевых веществах.
- •Основы рационального питания.
- •Режимы питания.
- •Раздельное питание.
- •Современные течения кулинарии.
- •Правильное питание в зоне повышенной радиации.
- •Поглощение организмом радиоактивных веществ схожих по химическому составу (принцип избирательного поглощения)
- •Значение первичной обработки овощей. Характеристика.
- •Приготовление полуфабрикатов из овощей.
- •Формы нарезки овощей, корнеплодов.
- •Особенности первичной обработки рыбы.
- •Способы разделки рыбы разных семейств.
- •Характеристика полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное назначение.
- •Классификация нерыбных продуктов моря. И 17 вопрос
- •Первичная обработка нерыбных продуктов моря и их кулинарное назначение.
- •Кулинарное назначение частей туши.
- •Способы разделки свиной, говяжьей туши.
- •Классификация полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика фаршевых, рубленных полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика субпродуктов из мяса, кулинарное значение.
- •Особенности обработки птицы и дичи.
- •26. Характеристика полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •27. Приемы тепловой обработки продуктов. Классификация. Характеристика.
- •28. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
- •29. Значение тепловой обработки продуктов.
- •30. Изменение белков, жиров, углеводов при тепловой обработке, способы их сохранения.
- •31. Классификация холодных напитков, их характеристика, правило подачи.
- •32. Классификация холодных блюд. Их значение в питании человека.
- •33. Овощные блюда и гарниры. Классификация, правила подачи.
- •34. Классификация блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. Характеристика.
- •35. Значение блюд из яиц. Классификация яиц, пищевая ценность, строение.
- •36. Значение творога в питании человека. Получение, приготовление блюд.
- •37. Классификация закусок, их значение в питании.
- •38. Классификация сладких блюд. Характеристика.
- •39. Классификация 1-х блюд. Особенности приготовления.
- •40. Характеристика 1-х блюд. Правила подачи.
- •41. Классификация соусов.
- •42. Характеристика соусов, правила подачи.
- •43. Классификация бульонов. Назначение, пищевая ценность.
- •44. Классификация заправочных супов. Особенности приготовления и назначение.
- •45. Классификация разных супов. Особенности приготовления и подачи.
- •46. Классификация холодных супов. Особенности приготовления и подачи.
- •47. Характеристика горячих напитков, особенности приготовления, правила подачи.
- •48. Особенности приготовления фаршевых изделий из рыбы. Правила подачи.
- •49. Способы уменьшения концентрации радионуклидов в продуктах питания.
- •50. Классификация бутербродов . Правила подачи.
- •51. Личная гигиена при приготовлении блюд.
- •52. Способы консервирования овощей и фруктов.
- •53. Особенности приготовления салатов из сырых и варенных овощей.
- •54. Особенности приготовления овощных блюд и гарниров. Правила подачи.
- •55. Особенности приготовления щей, борщей. Правил подачи.
- •56. Особенности приготовления рассольников, солянок. Правила подачи.
- •57. Особенности приготовления рыбных и крупяных супов. Правила подачи.
- •58. Особенности приготовления супов молочных, холодных. Правила подачи.
- •59. Приготовление основных соусов.
- •60. Приготовление производных соусов.
- •61. Особенности приготовления блюд из круп, макаронных изделий.
- •62. Особенности приготовления блюд из творога. Подача. Качество.
- •63. Определение доброкачественности яиц.
- •64. Особенности приготовления блюд из яиц. Правила подачи.
- •65. Особенности приготовления бутербродов. Правила и подача.
- •66. Особенности приготовления из отварных, жареных блюд из птицы и дичи.
- •67. Особенности приготовления из запеченных, фаршированных блюд из птицы и дичи.
- •68. Особенности приготовления блюд из рыбы отварной, жареной.
- •69. Особенности приготовления блюд из рыбных фаршей. Правила подачи.
- •70. Особенности приготовления сладких желированных блюд. Правила подачи.
- •71. Особенности приготовления запеканок. Правила подачи.
- •72. Особенности приготовления пудингов. Правила подачи.
- •73. Особенности приготовления горячих напитков. Правила подачи.
- •74. Особенности приготовления холодных напитков. Правила подачи.
- •75. Приготовление белорусских национальных блюд.
Особенности обработки птицы и дичи.
На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединительной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуют. После обвалки и зачистки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, заливают маринадом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста.
К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят, утят. К дичи: куропатка, рябчики, фазаны, глухари.
Механическая обработка птицы и дичи состоит из: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания; формование разделанных тушек (в карман, в одну нить, в 2 нити, метод обвязки, в рукаве, в сетке), обработка потрохов.
Опаливание: на поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем, можно обсушить потоком тёплого воздуха. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Удаление головы, шеи, ножек: голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желчный пузырь (аккуратно не повредив, т.к. мясо станет горьким), желудок, печень, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие.
При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ.
Обработка дичи: она состоит из следующих операций: ощипывания, опаливания, удаления крылышек, шейки и лапок, потрошения и промывания.
Оттаивают дичь так же, как и птицу.
Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдёргивают их в направлении, противоположном естественному росту.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.
У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.
У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.
Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.