22. Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо (без сухожилий, хрящей,плёнок). Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки.

Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

23. Характеристика фаршевых, рубленных полуфабрикатов из мяса.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку, добавляют воду или молоко, соль, перец и перемешивают.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

Филе рубленое – рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Лангет рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 1–1,5 см. Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, затем порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков .

Люля-кебаб - из рубленой массы баранины. Котлетное мясо нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку, кладут соль, перец и перемешивают. ставят в холодильник на 2–3ч. для маринования. После порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке.

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки.

Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. хлеб замачивают в холодной воде или молоке. мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают (масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными).

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые – котлетную массу панируют, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом.

Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см).

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см.

Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Рулет – На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы, чтобы не образовались трещины. Фарш - отварные макароны, вареные рубленые яйца, или пассерованный лук.