- •Предмет и задачи технологии приготовления пищи.
- •Обеспечение потребности организма в основных пищевых веществах.
- •Основы рационального питания.
- •Режимы питания.
- •Раздельное питание.
- •Современные течения кулинарии.
- •Правильное питание в зоне повышенной радиации.
- •Поглощение организмом радиоактивных веществ схожих по химическому составу (принцип избирательного поглощения)
- •Значение первичной обработки овощей. Характеристика.
- •Приготовление полуфабрикатов из овощей.
- •Формы нарезки овощей, корнеплодов.
- •Особенности первичной обработки рыбы.
- •Способы разделки рыбы разных семейств.
- •Характеристика полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное назначение.
- •Классификация нерыбных продуктов моря. И 17 вопрос
- •Первичная обработка нерыбных продуктов моря и их кулинарное назначение.
- •Кулинарное назначение частей туши.
- •Способы разделки свиной, говяжьей туши.
- •Классификация полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика фаршевых, рубленных полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика субпродуктов из мяса, кулинарное значение.
- •Особенности обработки птицы и дичи.
- •26. Характеристика полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •27. Приемы тепловой обработки продуктов. Классификация. Характеристика.
- •28. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
- •29. Значение тепловой обработки продуктов.
- •30. Изменение белков, жиров, углеводов при тепловой обработке, способы их сохранения.
- •31. Классификация холодных напитков, их характеристика, правило подачи.
- •32. Классификация холодных блюд. Их значение в питании человека.
- •33. Овощные блюда и гарниры. Классификация, правила подачи.
- •34. Классификация блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. Характеристика.
- •35. Значение блюд из яиц. Классификация яиц, пищевая ценность, строение.
- •36. Значение творога в питании человека. Получение, приготовление блюд.
- •37. Классификация закусок, их значение в питании.
- •38. Классификация сладких блюд. Характеристика.
- •39. Классификация 1-х блюд. Особенности приготовления.
- •40. Характеристика 1-х блюд. Правила подачи.
- •41. Классификация соусов.
- •42. Характеристика соусов, правила подачи.
- •43. Классификация бульонов. Назначение, пищевая ценность.
- •44. Классификация заправочных супов. Особенности приготовления и назначение.
- •45. Классификация разных супов. Особенности приготовления и подачи.
- •46. Классификация холодных супов. Особенности приготовления и подачи.
- •47. Характеристика горячих напитков, особенности приготовления, правила подачи.
- •48. Особенности приготовления фаршевых изделий из рыбы. Правила подачи.
- •49. Способы уменьшения концентрации радионуклидов в продуктах питания.
- •50. Классификация бутербродов . Правила подачи.
- •51. Личная гигиена при приготовлении блюд.
- •52. Способы консервирования овощей и фруктов.
- •53. Особенности приготовления салатов из сырых и варенных овощей.
- •54. Особенности приготовления овощных блюд и гарниров. Правила подачи.
- •55. Особенности приготовления щей, борщей. Правил подачи.
- •56. Особенности приготовления рассольников, солянок. Правила подачи.
- •57. Особенности приготовления рыбных и крупяных супов. Правила подачи.
- •58. Особенности приготовления супов молочных, холодных. Правила подачи.
- •59. Приготовление основных соусов.
- •60. Приготовление производных соусов.
- •61. Особенности приготовления блюд из круп, макаронных изделий.
- •62. Особенности приготовления блюд из творога. Подача. Качество.
- •63. Определение доброкачественности яиц.
- •64. Особенности приготовления блюд из яиц. Правила подачи.
- •65. Особенности приготовления бутербродов. Правила и подача.
- •66. Особенности приготовления из отварных, жареных блюд из птицы и дичи.
- •67. Особенности приготовления из запеченных, фаршированных блюд из птицы и дичи.
- •68. Особенности приготовления блюд из рыбы отварной, жареной.
- •69. Особенности приготовления блюд из рыбных фаршей. Правила подачи.
- •70. Особенности приготовления сладких желированных блюд. Правила подачи.
- •71. Особенности приготовления запеканок. Правила подачи.
- •72. Особенности приготовления пудингов. Правила подачи.
- •73. Особенности приготовления горячих напитков. Правила подачи.
- •74. Особенности приготовления холодных напитков. Правила подачи.
- •75. Приготовление белорусских национальных блюд.
Предмет и задачи технологии приготовления пищи.
Тпп – дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции.
Предмет: технология приготовления полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания,
биохимические процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке,
требования к качеству кулинарной продукции, способы управления технологическими процессами.
Задачи: обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции,
-выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составу);
-обеспечение хорошего усвоения пищи за счёт придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
-снижение отходов и потерь пищевых веществ, при кулинарной обработке продуктов,
-использование малоотходных и безотходных технологий,
-максимальная механизация и автоматизация производственных процессов.
Обеспечение потребности организма в основных пищевых веществах.
Физически человек развивается и поддерживает своё существование за счёт потребляемой пищи. Каждая клетка нашего организма нуждается в питании.
Содержащие в пищевых продуктах вещества подразделяют на:
• неорганические (минеральные вещества, вода);
• органические (углеводы, жиры, белки, азотистые вещества и др.)
Важна и вода, которая, является средой, обеспечивающей все жизненные процессы. Она является составной частью всех продуктов. Взрослому человеку необходимо ежедневно до 2л жидкости.
Минеральные или зольные входят в состав Таней организма, участвуют в обмене веществ и являются необходимым условием для его нормального развития.
Минеральные вещества условно подразделяют на макро- и микроэлементы.
• К макроэлементам относят кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, железо: они содержатся в продуктах в значительных количествах.
Кальций - формирование костей, зубов. необходим также для деятельности нервной системы, сердца человека. Фосфор принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене. Железо участвует в образовании гемоглобина. Калий регулирует водный обмен в организме человека, нормализирует функцию нервной системы.
• К микроэлементам относятся бром, йод, кобальт, молибден, хром, медь, барий, цинк, марганец, фтор, ванадий и другие. Микроэлементам принадлежит важная роль активизаторов различных ферментативных процессов в организме; они также принимают участие в образовании гормонов и витаминов.
углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения (около 90%) и в незначительных количествах - животного (около 2%). Организму человека ежедневно требуется 275-602г углеводов. Избыток из превращается в жир. Углеводы пищевых продуктов делят на три класса: моносахариды(глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды(сахароза, мальтоза, лактоза) и полисахариды(крахмал, гликоген, инулин, клетчатка).
Жиры бывают растительного и животного происхождения, обладают высокой энергетической ценностью. вместе с белками участвуют в образовании клеточных структур и регуляции обмена веществ. Суточная потребность – 63-158г.
Белки( протеины) – это сложные органические соединения. Суточная потребность – 57-118г, из которых половину должны составлять животные белки.
Витамины бывают жиро- и водорастворимые. отсутствие или недостаток приводят к различным расстройствам и заболеваниям. они обеспечивают защитные функции организма и повышают сопротивляемость инфекциям. играют важную роль в выведении из организма токсических веществ, способствуют укреплению стенок капиллярных кровеносных сосудов, участвуют в обмене веществ и т д.