1. Способы тепловой кулинарной обработки

1. Допишите.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение

__________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________ 

2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой обработки? Чем это вызвано?

__________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

_________________________________________________

3. Перечислите положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

4. Всю тепловую обработку делят на способы:

А) _____________ Б) ______________ В) ______________

5. Дополните схему.

Классификация способов тепловой обработки.

6. Дайте определение: припускание – это

_____________________________________________________

7. Продукты в жире припускают при температуре:

___________________________________________________

у

8. Дополните схему.

Классификация способов тепловой обработки.

9. Дайте определение: жарка – это

___________________________________________________

10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:

А) _____________ Б) _____________ В) _______________

11. Объясните, чем отличается тушение от припускания?

__________________________________________________

__________________________________________________

12. Дайте определение: брезирование – это

__________________________________________________

13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят:

А) _____________________ Б) ____________________

В) _____________________ Г) ____________________

14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке называют ___________________________

15. Укажите цель пассерования продуктов. _______________

_______________________________________________



16. Чем вызвано помутнение бульона при длительном кипении? Как этого избежать?

_________________________________________________

_________________________________________________

17. Дайте определение: бланширование – это

_________________________________________________

__________________________________________________

18. Объясните цель бланширования продуктов.

__________________________________________________

19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой обработки. ______________________________

________________________________________________

20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке.

__________________________________________________

_________________________________________________

Тема: Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:

___________________________________________________

___________________________________________________

2. Перечислите соусы, используемые к овощным блюдам:

___________________________________________________

___________________________________________________



3. Объясните, какие изменения происходят при тепловой обработке с овощами? _____________________________ _________________________________________________

_________________________________________________ у

4. Перечислите меры по сохранению витамина ºС при тепловой обработке овощей.

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

5. Почему зелѐные овощи, свеклу и морковь варят без добавления соли?

__________________________________________________

__________________________________________________

6. Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные овощи?

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

7. От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

__________________________________________________ __________________________________________________