2.2 Подготовка официантов. Расстановка мебели
Особенно важным и самым необходимым в данных условиях организации банкета, является расстановка мебели, а также подготовка обслуживающего персонала.
Рассматривая численность обслуживающего персонала, мы можем определить её из следующего расчета, где на одного официанта приходится от 8 до 12 приглашенных гостей. Итого на 140 человек, мы получим примерно 14 официантов. Метрдотель проводит необходимые инструкции, по организации обслуживания, а именно подачу блюд, обязанности по обслуживанию, а также определяет сектора по обслуживанию для каждого официанта.
Проводится объяснение всех необходимых нюансов касательно времени и последовательности подачи холодных и горячих блюд, закусок, а также прохладительных и горячительных напитков.
В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие — подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. Рассматривая целостную работу по обслуживанию официантами банкета, важно отметить разделение при котором одни официанты занимаются подачей блюд, а другие в это же время убирают и заменяют использованную посуду.
При количестве приглашенных более чем 40 человек, слоты выстраиваются буквами Т,П,Ш. Ширина банкетного стола составляет при двусторонней сервировке не менее 1.2 – 1.5 метра, а при односторонней не меньше чем 0.7 метра. Важно отметить, что расстановка столов зависит от размеров и форму самого банкетного зала. (Рис.1)
Рис.1 Cхема расстановки мебели (банкет на 140 человек. 35 столов)
1 (Стол для подарков); 2 (Подсобные столы); 3 (Вход для гостей);4 (Выход на кухню); 5 (Стол для юбиляров).
Также важно учитывать при подготовке мебели необходимость проходов для официантов и гостей не менее 1.2 – 1.5 метра. Так как многие рестораны игнорируют данный факт обустройства зала.
Принесенные подарки обычно складываются на подсобный стол, выделенный специально для них. Также необходимо разделение официантом, для более оперативной работы, исходя из формулы, что на 140 человек, нужно будет около 14-15 официантов, целесообразно разделить их на несколько групп, занимающихся обслуживанием и уборкой. Также можно выделить «подавальщиков» блюд, которые занимаются разносом готовых блюд и группу «гонцов», которые осуществляют доставку готовых блюд официантам их кухни непосредственно на подсобные столы, откуда и начинается раздача.
Накрыв один стол, команда официантов переходит к следующему столу. Уборка посуды происходит аналогичным способом, где «подавальщики» относят посуду на подсобные столы, а «гонцы» уже непосредственно с подсобных столов в моечные.
Важно отметить, что количество обслуживаемого персонала, зависит от сложности самого меню и вида торжества.
Таблица 3. Расчет и подбор столов, сервантов и др. торгового оборудования и мебели
Наименование |
Тип, марка, вид |
Норма оснащения |
Кол-во |
Мебель: - столы - банкетки - стулья |
Квадратные 2х-местные, прямоугольные 4х-местные 2х-местные, коричневого цвета Деревянные с мягкими сидениями |
10 20 40
160 |
10 20 40
160 |
POS – терминал: -Считыватель магнитных карт -Терминал официанта -Чековые принтеры |
R-keeper R-Keeper – TS15 Samsung Bixolon 350 Plus |
1 1 1 3 |
1 1 1 3 |
Весоизмерительное оборудование |
Весы электронные SW-1-20 |
1 |
1 |
Оборудование для бара: -витрина холодильная -льдогенератор -фригобар -кофемолка -кофе-машина - драфт -электрическая соковыжималка -блендер -электрический чайник |
Scaiola 400 G LED ZB – 26 ISM PLATINUM SM 301 FUTURMAT FM FUTURMAT RIMINI S1 Kromax JE – 90 Philps HR 2170 VT – 1170 SR |
1 1 2 1 1 1 1 1 1 |
1 1 2 1 1 1 1 1 1 |
Столовые приборы: - вилка столовая -вилка закусочная -ложка столовая -ложка чайная -ложка десертная -ложка кофейная -ложка для мороженного - нож столовый - нож закусочный -приборы для специй -щипцы для сахара - щипцы для льда |
|
2,5 1,5 2,5 2,5 1,5 2,0 0,4 2,0 1,5 0,2 0,05 0,1 |
200 120 200 200 120 160 32 160 120 16 4 8 |
Столовая посуда: -баранчик однопорционный -блюдо однопорционное -ведро для охлаждения вин и напитков -кокильница -кокотница -креманка Подносы: -поднос круглый -поднос прямоугольный -поднос для счета -сковородка для порционных блюд - сковородка для яичницы -блюдо пяти-, шестипорционное, овальное -блюдо восьми-, десятипорционное, овальное -блюдце -ваза для пирожных -горчичница -салатник однопорционный - сливочник однопорционный - соусник однопорционный - тарелка столовая глубокая -тарелка мелкая - тарелка закусочная - тарелка десертная мелкая - чашка чайная с блюдцем - чашка кофейная с блюдцем - чашка бульонная - чайник для заварки чай Сортовая посуда: - бокал для шампанского - ваза для цветов - ваза для фруктов - ваза для торта - графин для водки и вина, 0,5 л - графин для водки, 0,25 л - кувшин для воды и соков - рюмка для крепких ликеров, 25 куб. см - рюмка для коньяка - рюмка для водки - рюмка для мадерная для крепких и десертных вин, 75 куб. см -рюмка рейнвейная для сухих белых виноградных вин 100 куб. см -рюмка лафитная для сухих красных виноградных вин 120-150 куб. см - стакан для коктейлей - фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 куб. см |
|
0,2 1,2 0,1 0,5 0,5 1,0
0,3 0,15 0,05 0,2 0,4 0,1 0,1 0,3 0,05 0,3 1,0 0,05 0,15 2,0 3,0 3,0 1,0 1,0 1,5 3,0 0,1 2,0 0,3 0,2 0,1 0,1 0,1 0,30 0,25 0,25 1,5 0,5 0,5
0,5
1,0 1,5
3,0 |
16 96 8 40 40 80
24 12 4 16 32 8 8 24 4 24 80 4 12 160 240 240 80 80 120 240 8 160 24 16 8 8 8 24 20 20 120 40 40
40
80 120
240 |
Столовое белье: - скатерти 130 х 230 см - банкетные скатерти 173х 250 см - салфетки 50 х 50 - полотенца, 100 х 40 |
|
16 10 160 20 |
16 10 160 20 |
Инвентарь бара: - нож вилка с зубчатым лезвием для нарезки цитрусовых и вилочкой для гарниров - щипцы для льда - щипцы для сахара - совок для льда - стрейнер - молоток для измельчения льда - сифон - ручная мельница для дробления льда - разделочная доска - кувшины для соков - ведра для льда - шейкер - джиггер - штопор - шпажки |
|
1 3 5 1 1 1 1 1 2 10 5 1 2 1 - - |
1 3 5 1 1 1 1 1 2 10 5 1 2 1 - - |