2.3. Составление производственной программы предприятия.
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.
2.3.1. Составление графика загрузки зала.
Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей определяется по формуле (1):
(1)
где
ч
- количество посетителей за час, чел;
-
оборачиваемость места в зале в течение
данного часа;
-
количество мест в зале;
-
загрузка зала в данный час.
График загрузки зала ресторана первого класса «Clear Sky» на 98 мест представлен в табл. 8.
Таблица 8 – График загрузки зала ресторана «Clear Sky» на 98 мест
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
12-13 |
1 |
100 |
98 |
13-14 |
1 |
100 |
98 |
14-15 |
1 |
50 |
49 |
15-16 |
1 |
40 |
39 |
16-17 |
1 |
40 |
39 |
17-18 |
перерыв |
- |
- |
18-19 |
0,5 |
50 |
25 |
19-20 |
0,5 |
80 |
39 |
20-21 |
0,5 |
100 |
49 |
21-22 |
0,4 |
100 |
39 |
22-23 |
0,4 |
60 |
24 |
23-24 |
0,4 |
60 |
24 |
Продолжение табл. 8
Всего |
|
|
523 |
Общее количество посетителей за день составляет 523 чел.
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):
n
=
m
(2), где,
m - коэффициент потребления блюд, m= 4
523*4=2092
Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в ресторана «Clear Sky» за день, составляет 2092 блюда.
2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей блюд в ассортименте продукции, впускаемой предприятием.
Таблица 9 – Определение количества блюд для расчетного меню в ресторане первого класса «Clear Sky» на 98 мест.
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество |
|
|
от общего количества |
от данного вида |
блюд |
Холодные закуски Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты |
45 |
25 30 40 5 |
941 235 285 376 48 |
Горячие закуски |
5 |
100 |
105 |
Супы Супы прозрачные Супы заправочные Супы пюреобразные Супы молочные, холодные, сладкие |
10 |
10 35 35
20 |
209 21 73 73
42 |
Продолжение табл. 9.
Горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные |
25 |
14 45 10 10 20 |
523 78 239 51 51 104 |
Сладкие блюда |
15 |
100 |
314 |
Всего |
|
|
2092 |
Определение количества блюд, напитков, реализуемых за день.
В таблице 10 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана первого класса на 98 мест.
Таблица 10 – Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «Clear Sky» на 98 мест
Наименование |
Ед. изм. |
Норма на одного человека |
Количество продуктов на 523 чел. |
1 |
2 |
3 |
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
52,3 |
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства |
л л л л л |
0,25 0,5 0,8 0,02 0,1 |
130,75 261,5 418,4 10,46 52,3 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный |
кг
кг кг |
0,100
0,05 0,05 |
52,3
26,15 26,15 |
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0,5 |
262 |
Конфеты, печенья |
кг |
0,02 |
10,46 |
Фрукты |
кг |
0,5 |
262 |
Продолжение табл. 10.
Пиво |
л |
0,1 |
52,3 |