2.2.Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, горячих сладких блюд и горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Отпуск продукции горячего цеха осуществляется через раздаточную стойку СРТСМ непосредственно официантам. Горячих цех имеет удобную связь с холодным, доготовочным цехами и торговым залом, моечной кухонной посуды, со складскими помещениями.

Горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (СП 2.3.6.1079-01) предприятие оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °С. Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Условия труда работников предприятия отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены и охраны труда.

В предприятии созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (дозаторы мыла, воздушные полотенца, туалетная бумага и т.п.). На производстве установлены бактерицидные лампы.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Оптимальная температура в цехе 21-23°С.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. Коэффициент освещенности в цехе 1/8.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки в производственных помещениях оштукатуренные. Полы выполнены из ударопрочного материала, имеют уклоны к сливным трапам.

Оборудование горячего цеха:

• Плита электрическая ПЭСМ-4Ш

• Индукционная плита Gastrotop JDL-C30A1

• КПЭСМ-60М

• паровой гриль Starfood EL-360

• Сковорода электрическая СЭ-0,22M

• Фритюрница электрическая ФЭСМ- 20

• Пароконвектомат ПКЭ/И

• СОЭСМ-3 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

Вспомогательное оборудование (немеханическое):

• Столы производственные

• Столы производственные с моечной ванной

• Стол производственный для средств малой механизации (с розеткой)

• Стеллажи передвижные и стационарные

• Тележки

• Ванна передвижная ВПГСМ

Механическое оборудование:

• Блендер KitchenAid 358 ECA

• Миксер

• Универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов (УКМ)

Весоизмерительное оборудование

• ВЭ-15

Оборудование размещено в две технологические линии: линия теплового оборудование и линия вспомогательного оборудования по ходу технологического процесса.

Режим работы горячего цеха проектируемого предприятия: с 10:00 до 24:00. Производственной программой цеха является план-меню.

Повар VI разряда является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса в горячем цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).