1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Гастроном»

Рецептура №1

Таблица 4- Наименование блюда: Бефстроганов с горчицей

Наименование сырья	Масса сырья
Говядина	150г
Сливочное масло	40г
Мука	10г
Бульон мясной	150г
Горчица	5г
Лук	15г
Сметана	80г
Перец молотый	0,02г
Соль	0,01г
Выход	250г

Технология приготовления

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить, затем разрезать на кусочки (1x2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1–1,5 часа. Остывшую мучную пассировку развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2–3 мин.

При подаче разварной картофель и зелень петрушки или укропа.

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Славянка»

Рецептура № 2

Таблица 5- Наименование блюда: Скоблянка

Наименование сырья	Масса сырья
Говядина	150г
Лук репчатый	15г
Маргарин	10мл
Сметана	20мл
Мука	10г
Сливочное масло	10г
Перец	0,2г
Соль	0,1г
Выход	200г

Технология приготовления

Лук нашинковать тонкими полукольцами и обжарить на маргарине в глубокой сковороде. Когда лук размягчится, но еще не зарумянится, влить в сковороду сметану, добавить томат-пасту и прокипятить смесь в течение нескольких минут.

Растереть муку со сливочным маслом и добавить в соус. Соус посолить, поперчить и прокипятить в течение 2–3 мин.

Нарезать мясо брусочками, посолить, поперчить его и поджарить на широкой сильно разогретой сковороде с маргарином. Поджаренное мясо выложить на блюдо, облить соусом. При подаче рекомендуют картофель отварной.

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Гастроном»

Рецептура №3

Таблица 6 -Наименование блюда: Шашлык по-кавказски

Наименование сырья	Масса сырья
Баранина	200г
Лук репчатый	10г
Сало растопленное баранье	15г
Лук зеленый	5г
Уксус столовый	5г
Помидоры	30г
Соус ткемали	10г
Соль	0,1г
Барбарис сушеный	5г
Сок лимона	10г
Перец черный молотый	0,2г
Выход	250

Технология приготовления

Мясо порезать кубиками (30-40г), сложить в посуду, приправить солью и перцем, перемешать с измельченным луком, полить уксусом (или, по желанию, лимонным соком). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодное место.

Затем куски мяса нанизать на шампур чередуя с кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать зеленью и барбарисом.