Технологическая карта №377.

Таблица 2- Наименование блюда (изделия): Шашлык из баранины, говядины или свинины

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Свинина (корейка, тазобедренная часть) или Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Говядина (вырезка, толстый, тонкий край)	173 222 216	147 159 159		1470 1590 1590
Лук репчатый	30	25		250
Уксус 3 %-ный	15	15		150
Соус Южный	15	15	15	150
Гарнир:			150	1500
Помидоры свежие	118	100		1000
Или огурцы свежие	105	100		1000
Лук зелёный	25	20		200
Лук репчатый	24	20		200
Лимон	11	10		100
Масса жаренного шашлыка			100
Выход:			265

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации: мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем сбрызгивают уксусом добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят под раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают шпажки и жарят, как маринованный шашлык.

В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зелёным луком, нарезанным столбиками длинной 3,5-4,0 см и долькой лимона.

Подписи:

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г

Технологическая карта №384

Таблица 3 – Наименование блюда (изделия): Шашлык из говядины.

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Говядина (вырезка)	216	159	100	1590
Шпик	41	39	35	390
Жир животный топлёный	11	11		110
Лук, жареный во фритюре			25	250
Гарнир №466			150	1500
Соус Южный			15	150
Масса жаренного шпика			35
Масса жаренной говядины			100
Выход:			325

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации: кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накладывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят. А на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась ), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука .Шашлык можно отпускать без риса.

Подписи: