1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г

Технологическая карта №376

Таблица 1 – Наименование блюда (изделия): Поджарка.

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренный части) Или свинина (корейка, тазобедренная часть) Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Или телятина ( корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)	216 173 222 241	159 147 159 159	100 100 100 100	1590 1470 1590 1590
Масса жареного мяса			100
Лук репчатый	48	40		400
Жир животный топленый	15	15		150
Масса пассированного лука			20
Томатное пюре	20	20	15	200
Масса лука и томатного пюре пассированных			35
Гарнир №463, 467, 469, 470, 473-475, 477, 482, 484			150	1500
Выход:			285

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации:

Мясо, нарезанное брусочками , массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускаема совместная подача).

Гарниры- каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жаренный из сырого, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушёная.

Подписи:

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г