5. Требования к оформлению, реализации и хранению

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольничков помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности лорционных кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет – мяса серый , у овощей, соуса и апельсина цвет соответствует продуктам, без сильного изменения.

Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базилика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

7. Пищевая ценность

Свинины с брусничным соусом и фруктово- овощным гарниром- 330г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
68	45	17	747

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Дворцова М.В.

Зав. производством ресторана Ермакова Т.Н.

Заключение

Немаловажным фактором в питании человека, является получения удовольствия от еды. Хотя основное значение пищи-быть источником энергии, возобновляемых материалов и строительного материала для организма. Полноценная пища (её рацион) содержит все незаменимые элементы пищи - это такие элементы, которые рацион должн включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека.

Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма.

Невозможно представить ни одну кухню мира без блюда из мяса в различных вариантах.

В курсовой работе были решены следующие задачи:

• было определено значение мяса в питании человека;

• изучен и представлен ассортимент блюд из нормативной и дополнительной литературы;

• дана характеристика предприятия общественного питания, на котором разработано фирменное блюдо;

• даны рекомендации по организации работы горячего цеха разрабатываемого предприятия;

• было составлено расчетное меню ресторана первого класса на 98 мест;

• разработано фирменное блюдо и произведены все расчеты по составлению технико-технологической карты;

• составлена технико-технологическая карта фирменного блюда.

Таким образом, цели и задачи, поставленные в моей курсовой работе, выполнены.

Перечень использованных источников

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1996.

2. «О защите прав потребителей» Закон РФ от 7 февраля 1992 г №2300 -1 (с изменениямиот 23 ноября 2009 г.).

3. Итоги развития общественного питания в 2003 году в Новосибирской области. Новосибирская мэрия.

4. Об утверждении примерных норм оснащения специализированных предприятий общественного питания. Приложение к приказу Министерства торговли СССР от 31.12.1987.

5. ГОСТ Р 50647 - 2010.. «Услуги общественного питания. Термины и определения».

6. ГОСТ Р 53104 - 2008. «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания».

7. ГОСТ Р 53105 - 2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

8. ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

9. ГОСТ Р 50763 - 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

10. СанПин 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

12. Каталог оборудования для предприятий торговли общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992

13. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.: Цинотур,1986.

14. Вокруг мяса // Гастроном, № 5(34), М., 2009.

15. Скоромные блюда // Славянка, №7, М., 2005.

16. Интернет источники: http://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Fknigakulinara.ru%2Fbooks%2Fitem%2Ff00%2Fs00%2Fz0000008%2Fst072.shtml, http://supercook.ru/russian/rus-35.html, http://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Fwww.dns-shop.ru%2Fcatalog%2Fi173596%2Fkompyuter-dns-prestige-xl.html%23description

51