8. Технико-технологическая карта авторского блюда

Утверждаю Генеральный директор ООО «Clear Sky» (Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СВИНИНА С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ И ФРУКТОВО- ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо свинана с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром

Вырабатываемое ООО «Clear Sky»и реализуемую в ресторане ООО«Clear Sky».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинаны с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром, должны соответствовать требованиям,

действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	Нетто
Свинина	172	150
Оливоковое масло	10	10
Петрушка(зелень)	2	1,5
Базилик(зелень)	2	1,5
Гарнир:		150
Оливковое масло	5	5
Сливочное масло	5	5
Апельсин	66,5	50
Перец сладкий	62,5	50
Помидор	60	54
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Соус:		50
Вода	10	10
Сахар	5	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяком	15	15
Брусника	22	20
Выход:		330

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир . На кружочки обжаренных апельсинов выкладывают по несколько треугольничков помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

Температура подачи 75º С. Хранение не более 30 минут на мармите.

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Свинана с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле , основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла обжаривают апельсины нарезанные кружочками без кожуры и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы ,нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры все обжаривают до готовности .

Соус: Воду ,сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяк бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут . Остужают. Протирают. Доводят до кипения.