2.4.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы).

Алгоритм приготовления авторского блюда представлен на рисунке 1.

2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда.

Таблица 16- Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Свинина	150	33	49,5	14,6	21,9	-	-
Оливковое масло	15	-	-	99,8	14,97	-	-
Петрушка (зелень)	1,5	3,7	0,05	-	-	8,1	0,01
Базилик (зелень)	1,5	1,5	0,02	-	-	2,2	0,03
Сливочное масло	5	1,3	0,06	72,5	3,62	0,9	0,04
Апельсин	50	0,9	0,45	-	-	8,4	4,2
Перец сладкий	50	1,3	0,65	-	-	5,7	2,85
Помидор	54	19	10,26	0,8	0,43	1,3	0,7
Соль	0,1	-	-	-	-	-	-
Перец	0,1	-	-	-	-	-	-
Вода	10	-	-	-	-	-	-
Сахар	5	-	-	-	-	-	-
Вишневый ликер	15	-	-	-	-	40	6
Брусника	21,5	0,7	0,15	0,5	0,10	8,2	1,76
Итого в сырьевом наборе	383,7	-	61,14	-	41,02	-	15,6

2.5. Разработка показателей качества авторского блюда

2.5.1. Органолептические показатели

Внешний вид – на поверхности кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет – мяса серый. Овощи, соус и апельсин сохранили свой цвет.

Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базелика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

2.5.2.Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда.

Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (1)

Кг=Св х Ки/М, (1)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 пор съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, %. В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% - потери (%);

Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 3);

М - выход, %, определяется по формуле (2):

М готового блюда

М = ----------------------- х 100% (2)

М сырьевого набора

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (3)

где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.

Таблица 17 – Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора		Масса сырьевого набора	Масса готово-го блюда	Выход, %	Сохран-ность, %	Содер-жание пище-вого вещест-ва в 1 порции готово-го блюда	Энергети-ческая ценность 100 г готового блюда, ккал
Белки	61,14	383,7	330	86	95	67,5	270
Жиры	41,02				95	45,3	407,7
Угле-воды	15,6				95	17,2	68,8
Итого							746,5