2.4. Разработка авторского блюда

2.4.1 Перечень сырья

Свинина ,оливковое масло ,соль, перец ,петрушка, базилик, сливочное масло апельсин ,перец сладкий, помидор ,брусника, вода, сахар ,вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.

2.4.2 Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 14.

Таблица 14 – Рецептура блюда «Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Свинина	172	150
Оливоковое масло	10	10
Петрушка(зелень)	2	1,5
Базилик(зелень)	2	1,5
Гарнир:		150
Оливковое масло	5	5
Сливочное масло	5	5
Апельсин	66,5	50
Перец сладкий	62,5	50
Помидор	60	54
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Соус:		50
Вода	10	10
Сахар	5	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком	15	15
Брусника	22	20
Выход:		330

Технология приготовления и оформления блюда

Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле , основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла обжаривают апельсины нарезанные кружочками без кожуры и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы ,нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры все обжаривают до готовности .

Соус: Воду ,сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут . Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

При подачи рядом со свининой выкладывают гарнир . На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольничков помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

2.4.3. Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 28]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Таблица 15 – Расчет выхода блюда.

Наименование продуктов	Масса брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта
Свинина	172.2	14,2	150	32	102
Апельсины	66,5	33	50	-	50
Помидоры	60	10	54	10	49,6
Перец сладкий	62,5	25	50	22	49
Брусника	22	2	21,5	-	21,5
Оливоковое масло	10	-	10	-	10
Петрушка(зелень)	2	26	1,5	-	1,5
Базилик(зелень)	2	26	1,5	-	1,5
Оливоковое масло	10	-	10	-	10
Сливочное масло	5	-	5	-	5
Соль	0,1	-	0.1	-	0.1
Перец	0.1	-	0.1	-	0.1
Вода	10	-	10	-	10
Сахар	5	-	5	-	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком	15	-	15	-	15
Выход:					330