Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: « Составление производственной программы предприятия ресторан первого класса на 98 мест при аэровокзале и разработка авторского блюда из мяса, жаренного мелкими кусками»

Студентка Группы Т – 41

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Дворцова Мария Васильевна

Руководители: Шевякова Яна Геннадиевна Гранина Елена Акимовна

Новосибирск 2014

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………7

1. Теоретическая часть……………………………………………………………10

1.1. Характеристика группы блюд……………………………………………….10

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации………………………..12

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы…………………...

1.4. Обоснование выбора авторского блюда………………………………..

2. Практическая часть……………………………………………………………

2.1. Характеристика предприятия общественного питания……………….

2.2. Характеристика проектируемого цеха…………………………………

2.3. Составление производственной программы предприятия……………

2.3.1. Составление графика загрузки зала………………………………

2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту………………………………….

2.3.3. Составление расчётного меню…………………………………….

2.4. Разработка авторского блюда…………………………………………….

2.4.1. Перечень сырья……………………………………………………….

2.4.2. Рецептура авторского блюда………………………………………

2.4.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)………………………………………………………….

2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда..

2.5. Разработка показателей качества авторского блюда…………………..

2.5.1. Органолептические показатели…………………………………

2.5.2. Микробиологические показатели……………………………….

2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда…….

2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда …………………

Заключение…………………………………………………………………….

Перечень использованных источников………………………………………

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха и проведения досуга населения.

Ресторанный бизнес – это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти несколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в придорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово «restauren», принадлежит модной Франции, где в начале 17 века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготовление еды за деньги, но и предоставление определенного сервиса горожанам, посещающим заведения. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавшего указ о том, что отныне все спиртные напитки можно употреблять, только в питейных заведениях – царских кабаках. С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недорогие рестораны.

Первый аэровокзал открылся в новосибирском аэропорту в 1963 году — спустя шесть лет после начала работы предприятия. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Новое трёхэтажное здание общей площадью 10 000 квадратных метров сочетало в себе простоту и строгость линий. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, светлые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, обилие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслуживания иностранных туристов, буфет, ресторан на 150 мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием. В терминале «А» внутренних авиалиний аэропорта Новосибирск (Толмачёво) открылась новая кофейня сети «Кофе Хауз».

Деятельность сети общественного питания на территории аэропорта представлена достаточно широко. Для пассажиров и гостей нашего города открыт ресторан «Sky Lounge», предлагающий блюда французской, русской кухни, коллекцию лучших вин и живую музыку. Также для вас работают ресторан «Beerman&Grill», сеть новосибирских кофеен «Чашка кофе», столовая «Блинница». Свежая горячая выпечка в кофейне «Bon Ape», свежевыжатые соки «Sun Mix», сладкие удовольствия от кондитерского дома «Елисеевский», эксклюзивные сорта китайского чая в салоне «Баолинь», а также мороженое «33пингвина».  География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каждый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачёво, а также повышения качества обслуживания пассажиров. 

Таким образом, тема курсового проекта является актуальной. Целью курсовой работы является разработка еще одного ресторана в аэропорту Толмачёво, задача которого предоставить возможность потребителю получить качественные услуги общественного питания по бюджетным ценам.