Хранение яблок в холодильнике

Хранение плодов в обычной холодильной камере. Холодильник имеет значительное преимущество перед хранилищем благодаря возможности более быстрого охлаждения продукции в камере. Принцип работы такой камеры аналогичен работе бытового холодильника. Камера хранения может иметь непосредственное или общее охлаждение. В непосредственной системе холодильная установка размещена в камере хранения. Такой способ есть дешевле, но не самым лучшим, поскольку очень низкая температура установки приводит к вымерзанию воды из атмосферы камеры. Заполнение камер контейнерами с продукцией, значительно утрудняет движение воздушных масс. Для удержания равномерной температуры во всей камере, охлаждающие элементы, вместе с вентиляторами для перемешивания воздуха, размещают на стенах камеры. В каждой камере должен быть градусник и прибор для измерения влажности, показания которых нужно проверять каждые 1-2 дня.

Строительство холодильника достаточно дорогое «удовольствие» и его содержание обходится очень дорого. Однако затраты возвращаются очень быстро, цены на яблоки после 3-х 6-ти месяцев хранения возрастают в 3 – 4 раза по сравнению с ценами после уборки.

Хранение плодов в холодильниках с регулированной газовой средой (РГС). В холодильниках с РГС можно контролировать процентный состав кислорода и углекислого газа. После заполнения камеры продукцией, постепенно меняется состав атмосферы в камере – понижается процент кислорода и повышается углекислый газ. В нормальной атмосфере наличие углекислого газа доходит до 0,03 %, кислорода – 21 %. В камере заполненной плодами количество углекислого газа достигает нескольких процентов. Его количество должно быть контролировано, поскольку высокая концентрация может повредить продукцию. Чаще всего концентрация составляющих становит 5% СО 2 и 3% О 2, хотя некоторые сорта лучше хранятся при СО 2 около 0% и О 2 – 2,5%. При избытке углекислого газа часть его удаляют химическим способом с помощью извести или активированного угля. Если процент СО 2 упал ниже допустимого уровня, в камеру впускают немного свежего воздуха. В холодильнике с РГС дополнительно нужно контролировать процентный состав атмосферы.

Развитие техники для хранения плодов, сделало контроль и регулирование, всех процессов происходящих в камерах, автоматическим. Благодаря чему значительно упали затраты на содержание холодильников, что в свою очередь повысило прибыль от хранения плодовой продукции.

При хранении яблок нельзя допускать резких колебаний температуры, так как это вызывает отпотевание плодов, ослабление их тканей и, следовательно, быструю порчу плодов. При закладке яблок в неохлаждаемые хранилища с плюсовыми температурами, близкими к 8 градусам, срок их хранения значительно сокращается.

Срок хранения яблок зависит также от условий вегетации и состояния зрелости плодов. Для закладки на хранение необходимо снимать их с дерева в стадии технической спелости, т. е. не зрелыми, после того как исчезнет зеленая окраска.

Яблоки необходимо снимать с дерева осторожно, вручную, не нанося плодам механических повреждений. Нельзя вырывать или обламывать плодоножки, так как это ведет к порче плодов при хранении.

После съема яблоки сортируют по величине, степени зрелости, удаляют плоды, пораженные сельскохозяйственными вредителями и с механическими повреждениями. Дно и бока ящиков выстилают чистой бумагой и кладут плодоножками кверху или в сторону и перекладывают тонкой бумагой так, чтобы они не касались одна другой. Сверх первого ряда кладут второй, третий и т. д., перекладывая каждый слой тонкой бумагой.

Ящики с яблоками выставляют на ночь в проветриваемое место, под навес, а в предутренние часы заносят в хранилище.

Рис. Схема организации размещения контейнеров в холодильной камере при хранении яблок.

12 м

18 м

Размеры холодильной камеры составляют 12 х 18 х 8 метров. По периметру хранилища организовывают проходы шириной 0,5 метра, для лучшей аэрации. По середине хранилища организовывают центральные проходы шириной 1 метр, для возможности контроля, за состоянием продукции в период хранения, от потолка отступают 0,5 метра, также для лучшей аэрации. Такимобразом хранилище разделяют на 4 клетки, 5 х 8 метров, с одной стороны клетки будет располагаться 6 контейнеров в длину, с другой стороны 9 контейнеров в ширину, в высоту с учетом отступа 0,5 метра от потолка будет размещено 10 контейнеров. В одном хранилище будет размещено 788 тонн яблок, для хранения 1600 тонн яблок необходимо организовать 2 таких хранилища.

Болезни плодов при хранении.

Яблони при хранении поражаются рядом физиологических и грибных болезней. Физиологические болезни появляются главным образом тогда, когда плоды несвоевременно были собраны, если был недостаток или избыток какого либо элемента при минеральном питании.

При недостатке кальция (что в Украине наблюдается не столь часто, поскольку значительная часть почв карбонатные) наблюдается опробковение мякоти. Характеризируется появлением на поверхности плодов слегка вдавленных, почти округлых пятен. Если признаки болезни наблюдаются в саду, то при хранении они будут прогрессировать, но чаше всего болезнь проявляется через 4 – 6 недель после съема. Такие плоды теряют товарный вид и имеют склонность к увяданию.

Побурение мякоти и опухлость вследствие перезревания плодов. Заболевание напоминает внутреннее побурение, связанное с переохлаждением плодов, - мякоть становится рыхлой, темной. Основным отличием является то, что поражение обнаруживается обычно и с поверхности плода – на кожице появляются расплывчатые тусклые или бурые пятна, мягкие на ощупь. В некоторых случаях кожица лопается. Причина заболевания – перезревание плодов, поздний съем, обильные поздние дожди в сочетании с низкими температурами.

Налив или стекловидность. При этом заболевании отдельные участки плода в результате наполнения их соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми. Такое явление встречается еще в саду, незадолго до уборки или обнаруживается в первый период хранения. Особенно часто плоды поражаются наливом в годы с теплой солнечной осенью, когда они перезревают. Чтобы предупредить налив, плоды следует своевременно снимать с дерева и стараться быстрее их охладить до 2-4 оС.

Загар, или «горение» плодов. Под загаром понимают побурение кожицы плодов, которая обычно легко отделяется от мякоти. При очень сильном поражении побурение может распространятся и на подкожные слои мякоти плода. Часто начинается от чашечки или смене зрелой стороны плода. Наиболее сильно проявляется во второй период хранения. Снижение загара может быть достигнуто более поздним съемом плодов, быстрым охлаждением плодов.

Внутреннее побурение мякоти вследствие переохлаждения плодов. Заболевание обнаруживается только на разрезе. Мякоть становится более рыхлой, сухой, постепенно буреет. Побурение начинается с семенных камер и распространяется вдоль сосудистых пучков. Основной причиной заболевания служит переохлаждение плодов, которое может произойти еще на дереве или в холодильнике. Снижение потерь от внутреннего побурения мякоти может быть достигнуто сбором плодов в начальные сроки съемной зрелости и хранение их при температуре 4-2 оС, не допуская даже кратковременного понижения температуры ниже 0 оС.

Паразитарные болезни.

Плодовая гниль или монилиоз. Может развиваться как в саду на дереве (или на падалице), так и при хранении.

Поражение начинается с небольшого бурого пятна, которое быстро разрастается и уже за несколько дней может охватить весь плод. Мякоть его становится буровато-коричневой, рыхлой, губчатой, приобретает сладковато-кислый вкус. На плодах, зараженных еще в саду на дереве, образуются желтовато-бурые подушечки конидиального спороношения гриба. При позднем заражении во время транспортировки, а также при повторном заражении во время хранения, когда создаются условия, малоблагоприятные для развития гнили,конидиальное спороношение на поверхности плода не развивается. В этом случае плод быстро мумифицируется.

Заражение монилией происходит только при наличии механических повреждений на кожице плода.

Заражение плодов черной гнилью происходит еще на дереве, обычно незадолго до уборки.

Главным источником первичной инфекции этой гнили является пораженная черным раком кора, особенно в старых садах. При хранении перезаражение происходит редко, так как споры гриба почти не прорастают без капельной влаги. И ряд других инфекционных болезней (горькая, серая гнили, парша, сизая плесень).

Таблица 5. Потребность в рабочей силе

Культура, сорт	Дней уборки	Объем работы, т		Норма выработки за смену, т		Требуется рабочих, чел. в день
		На смену	На сезон
Картофель
Весенняя (Серпанок)	10	64	640		0,6		106
Летняя(Санте)	15	64	960		0,6		107
Яблоня
Ранняя (Алые Паруса)	15	94	1400		0,4		233
Средняя(Слава Переможцям)	9	89	800		0,4		223
Поздняя(Голден Делишес)	10	200	2000		0,45		455

Вывод:

Уборка весеннего картофеля. При объеме работы на смену 64 тонны, и норме выработке 0,6 тонн за смену нам потребуется 106 человек в день. За 10 дней уберем 640 тонн картофеля. При уборке летнего картофеля, объем работ 64 тонны на смену, при норме выроботки 0,6 нам потребуется 107 человек, за 15 дней уберем 960 тонн картофеля.

Уборка ранней яблони. При объеме работ 94 тонны, и норме выработки 0,4 нам потребуется 233 человека. За 15 дней мы уберем 1400 тонн яблок. Уборка поздней яблони. Норма выработки 0,45, объем работы на смену 200 тонн нам потребуется 455 человек, за 10 дней мы уберем 2000 тонн яблок

Таблица 6. Потребность в таре и транспорте.

Культура, сорт	Вид тары по ГОСТ	Вмести мость тары, кг	Потребность в таре, шт.			Транспорт
			на раб.смену	для хранения	всего на год	вид, марка	требуется на смену, ед.
Картофель
Серпанок	СП-5-0,70-1	СП-5-0,60-1	128	0	128	ГАЗ – 53	2
Санте	СП-5-0,70-1	СП-5-0,60-1	128	1744	1872	ГАЗ – 53	2
Яблоня
Алые Паруса	СП-5-0,45-1	35	282	0	282	Платформа ПТ-3,5	2
Слава Переможцям	СП-5-0,45-1	35	267	0	267	Платформа ПТ-3,5	2
Голден Делишес	СП-5-0,45-1	35	600	4800	5400	Платформа ПТ-3,5	4

Для получения наибольшей прибыли, плодовую продукцию следует реализовать после хранения, в период с наивысшей ее закупочной стоимостью – январь – март.

Биологическая роль плодов и ягод в жизни растений лежит в обеспечении семян питательными веществами. Как только семена созревают и становяться способны к прорастанию, органы, обеспечивающие рост и развитие, отмирают. Поэтому возможные сроки хранения плодов и ягод определяют в первую очередь степенью зрелости, при какой они были собраны, а также интенсивностью процессов послеуборочного созревания.

Относительно цели и продолжительности хранения различают кратковременное, хранение среднего срока и длительное хранение. Кратковременное предусматривает хранение плодов на протяжении нескольких часов или суток, способствует ликвидации временных остатков товара в местах производства или продажи, и есть необходимой стадией его сбыта на потребительском рынке. Хранение среднего срока обеспечивает продолжение срока потребления плодов, которые не пригодны к длительному хранению.

В производственной практике иногда способы хранения различают не за длительностью, а в связи с технологией и организацией хранения.

Пригодность плодов к длительному хранению характеризуется понятиями «лежкость» и пригодность к хранению.

Лежкость - потенциальная способность плодов хранится на протяжении длительного времени без существенных потерь массы, повреждения фитопатогенными микроорганизмами и физиологическими болезнями, ухудшения товарных и пищевых качеств.

Пригодность к хранению – проявление лежкости видов и сортов в условиях данного сезона, зоны выращивания при определенном уровне агротехники, технологии и режима хранения. Она характеризуется сроком хранения, а также величиной потерь продукции и ступенью перемен ее качественных показателей за этот период.

Физиология созревания плодов.

При созревании плодов после уборки и помещения их и хранилище или в холодильник, самыми важными процессами являются дыхание и транспирация. В процессе дыхания происходит выделение энергии за счет разложения сахаров и органических кислот. При дыхании потери массы составляют около 1%, и при интенсивном прохождении процесса дыхания плоды за короткое время созревают и гибнут. В интересах садовода замедлить процесс дыхания.

Интенсивность дыхания зависит от физиологического состояния плодов и от условий хранения. Молодая завязь на дереве дышит очень интенсивно и по мере ее роста интенсивность дыхания понижается и снова повышается перед созреванием. Этот временное повышение дыхания называется климактерическим периодом. После этого периода плоды очень быстро перезревают. В сортов летних и осенних сроков созревания климактерический период наступает рано и проходит очень быстро, у зимних сортов – этот процесс наступает позже и значительно растянут, благодаря чему они могут хранится длительное время.

Плоды зимнего срока созревания должны быть собраны до созревания и заложены в холодильник. В холодильнике при температуре от -1 до +4С происходит замедление процесса дыхания, и яблоки хранятся достаточно долго. Яблоня требуют температуры немного ниже – от -1,5 до +3 С. Очень важным есть, чтобы плоды попали в камеру хранения в день уборки и чем скорее были охлаждены.

Транспирация, или испарение воды из плодов очень важный процесс в их жизни. После уборки плодов испарение воды определяет потерю массы. В процессе транспирации они могут терять от нескольких до 20% массы. При незначительных потерях плоды сохраняют качественный вид, а при значительных – стают мягкими и имеют морщинистый вид. Значительно усиливается транспирация при закладке на хранение плодов поврежденных паршой, механически или с удаленным восковым налетом.

Для предотвращения интенсивной транспирации влажность воздуха в хранилищах поддерживают на уровне 85-90%, а в холодильниках и до 95%. Влажность 100% опасна, поскольку на плодах конденсируется влага, что способствует развитию болезней.