23 Молочно-кислое брожение.

Это процесс превращения сахара в молочную кислоту по характеру брожения различают две группы молочно-кислых бактерий: гомоферментативные (типичные) и гетероферментативные (нетипичные).

Гомоферментативные бактерии образуют в основном (не менее 85-90%) молочную кислоту и очень мало побочных продуктов:

2С₆Н₁₂О₆2СН₃СНОНСООН + Q

Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют значительное количество других веществ:

2С₆Н₁₂О₆2СН₃СНОНСООН +СООН 2(СН₂)₂ СООН+ С₂Н₅ОН + СН₃СООН+ Q

Есть такие гетероферментативные молочно-кислые бактерии, которые кроме того продуцируют четырехуглеродные соединения ацетоин (СН₃СНОНСООСН₃) и диацетил (СН₃СОСОСН₃), обладающие своебразным приятным ароматом.

В зависимости от условий развития ( рН, температуры, степени аэробности и др.) характер конечных продуктов брожения может меняться у одного и того же вида молочно-кислых бактерий. Процесс превращения глюкозы до пировиноградной кислоты у гомоферментативных молочно-кислых бактерий протекает по гликолитическому пути. Затем, в виду отсутствия фермента пируватдекарбоксилазы у этих бактерий, прировиногрданая кислота не подвергается расщеплению и является конечным акцептором водорода под действием фермента лактатдегидрогеназы:

СН₃СОСООН+ НАДН₂. 2СН₃СНОНСООН + НАД

Превращение глюкозы гетероферментативными молочно-кислыми бактериями происходит по-иному, так как они отличаются набором ферментов. Из-за отсутствия у них фермента альдолазы изменяется начальный путь превращения глюкозы и процесс протекает не по гликолитическому пути, а по пентозофосфатному. Все молочно-кислые бактерии имеют форму кокков и палочек, неподвижны, не образуют спор, грамположительны, являются факультативными анаэробами.

Молочно-кислые бактерии широко применятся в различных отраслях пищевой промышленности (особенно молочно-кислой). Большое значение эти бактерии имеют при квашении овощей, силосовании кормов, в хлебопечении при приготовлении ржаного хлеба, при производстве некоторых колбас и солено-вареных мясных изделий, при созревании слабо соленой рыбы, при получении молочной кислоты.

Спонтанно (самопроизвольно) возникающее молочно-кислое брожение в пищевых продуктах приводит к их порче: прокисание, помутнение, ослизнение.

24 Строение прокариотной клетки

В наиболее типичном случае клетка прокариот имеет жёсткую наружную оболочку. Давление внутри бактерии может быть очень большим – до 8 атмосфер, поэтому только крепкий наружный каркас спасает её от разрывов. Некоторые бактерии имеют органы движения – жгутики. Однако ни по внутренней структуре, ни по механизму движения, ни по белкам, обеспечивающим подвижность, жгутики бактерий не имеют ничего общего со жгутиками  эукариот.

Прокариоты не имеют хромосом. Хромосомы, грубо говоря, представляют из себя белковые катушки, на которые наматываются нити ДНК. Если всю ДНК человеческой клетки связать вместе, то получится нить около 2 м дины. Как во время клеточного деления растащить ДНК по дочерним клеткам, чтобы она не запуталась?  Приходится упаковывать её в хромосомы, чтобы потом снова размотать – перевести из транспортного в рабочее состояние. Собственно хромосомы – окрашивающиеся палочки – появляются только в момент деления клетки, однако ДНК эукариот постоянно связана с белками гистонами, из которых собирается катушка.

В типичном случае  прокариотнный геном представлен единственнойкольцевой молекулой  ДНК, лишённой гистонов. Это кольцо имеет точку прикрепления к клеточной мембране. При делении бактериальной клетки происходит удвоение колец и разрастание клеточной мембраны между их точками прикрепления.

Гены эубактерий лишены  интронов – кодирующие участки ДНК расположены "стык в стык". У эукариот кодирующие участки – экзоны – перемежаются интронами – "пустой" ДНК, причём разные участки гена могут быть достаточно далеко удалены друг от друга. Представте себе тысячестраничный том, в котором буквы встречаются на  нескольких десятках страниц, причём разрывы текста идут не по главам. Первичная матричная РНК – пре-мРНК – проходит в стадию созревания, когда пустоты вырезаются, обрывки сшиваются и все эти модификации мРНК называются сплайсингом. Биологи пытаются найти смысл в такой странной и нелепой организации нашего генома, но в данном пособии этот вопрос не рассматривается. Главное – фундаментальное различие между эубактериями, эукариотами и архебактериями по механизму кодирования-считывания наследственной информации.

Рибосомы прокариот устроены проще, чем у эукариот. Это так называемые 70S рибосомы