Департамент образования города севастополя государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования города севастополя «севастопольский торгово-экономический техникум»

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № ____ от «____»______________20____г. Председатель ___________________ ________________ Л.И. Суслова

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУПО «СТЭТ» ______________В.Г. Арвеладзе «___»_______________20___г.

Вопросы к экзамену

по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для групп ТП-72, ТП-79з, УТП-13

очной и заочной формы обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Приготовление сухих и жидких маринадов для рыбы, мяса и птицы.

4. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

5. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

6. Организация работы овощного цеха по приготовлению полуфабрикатов из овощей; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации в овощном цехе.

7. Классификация овощей и их характеристика; требования к хранению овощей; организация рабочего места для первичной обработки овощей; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

8. Механическая обработка клубнеплодов и корнеплодов для приготовления полуфабрикатов простых и сложных.

9. Полуфабрикаты простые и сложные из картофеля и лука; оценка качества обработанного сырья.

10. Полуфабрикаты простые и сложные из моркови и капусты; оценка качества обработанного сырья.

Раздел 3.Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

11. Классификация и ассортимент рыбы, характеристика сырья и требования к качеству рыбы.

12. Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы.

13. Правила размораживания рыбы и полуфабрикатов.

14. Механическая обработка рыбы с костным скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.

15. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.

16. Механическая обработка щуки для фарширования для приготовления сложных блюд; оценка качества обработанного сырья.

17. Механическая обработка карпа для фарширования для приготовления сложных блюд; оценка качества обработанного сырья.

18. Организация рабочего места для приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы для жарки, варки, припускания; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

19. Организация рабочего места для приготовления котлетной рыбной массы; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

20. Приготовление, использование кнельной массы из рыбы; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации, оценка качества приготовленного сырья.

21. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы; требования к качеству полуфабриката; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

22. Технологический процесс приготовления рыбного филе; требования к качеству обработанного сырья, виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

23. Обработка рыбы для приготовления кругляшей, звеньев, филе с кожей и костями; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

24. Приготовление полуфабриката из рыбы: зразы «Донские», филе из рыбы фаршированное для сложных блюд; оценка качества сырья; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

25. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы для сложных блюд; требования к безопасности хранения полуфабрикатов.

26. Технологический процесс приготовления различных начинок для фарширования рыбы; требования к качеству обработанного сырья, виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

27. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы.