24

Кіріспе

Мейрамхана – қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, симпозиум қатысушыларына, банк және офис қызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес-ланч үш тағамнан құралса, тұтынушылар төрт курстан тұратын жинақты тандайды: бірінші курс – салқын және ыстық басытқылардың бірнеше варианттары; екінші курс – көжелер; үшінші курс – негізгі ыстық тағамдар және төртінші – десерт. Бизнес-ланч мәзірі әр апта сайын өзгертілуі керек. Жексенбілік бранч мәзірі – мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында отбасылық ас беру кезінде қолданылады. Бранч мәзіріне швед үстелі қосылады. Жеке – жеке шай үстелін жемісті – жидекті және десерт үстелдерін ұйымдастырған жөн.

«Люкс» сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше ерекше. Метродотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету. Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. «Люксте» қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, шақырулар беріледі.

«Жоғары» категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдарды ұсынады. Жоғары категориялы мейрамханаларда фарфорлы ыдыстар қолданылады.

«І және ІІ» категориялы мейрамханалар магистральдар бойында, қоғамдық орындарда орналасады. І және ІІ категориялы мейрамханалар мәзіріне тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді. І және ІІ категориялы мейрамхана қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі ас ішуне ыңғайлы.

І бөлім. Зерттелетін объектіге сипаттама

1. Орналасқан жері

Береке мейрамханасы қаланың қақ ортасында қол жетімді бағада той жасауға арналған сарайлардың бірі. Шағын мейрамхананың ішкі және сыртқы тазалықтары мұқият қарастырылған. Әр түрлі халықтың асын ерекше үлгіде жасайтын Береке мейрамханасы той жасауға ыңғайлы орын. Ет өнімдерінен дайындалатын тағамдары өте жақсы.

Мейрамхана ас ішуге келген ғашықтар үшін, ұйымдасып келген адамдар үшін жалпы демалуға келетін адамдарға таптырмайтын демалыс орны болып табылады. Жұмыс уақыты 11:00 – 23:00 – ге дейін, аптаның барлық күндері сіздерге қызмет көрсетуге дайын.

Адам саны: 180

Бір адамға орта есеппен: 5000 – 8000

Жұмыс уақыты: 11⁰⁰ – 23⁰⁰, демалыссыз

Мекен – жайы: Алматы қаласы, Мкр. Ақсай, Б.Момышұлы көшесі 23.

2. Кәсіпорынның ұйымдастырушылық құрылымы

Бас аспаз

Су шеф

Бас аспаз

Бармен

Даяшы

Бас даяшы

Менеджер

Қойма қызметкері

Күзетші

Тех.қызметкер

Өндіріс меңгерушісі

Администратор

(Метродотель)

Есепші

Бухгалтер

Бас бухгалтер

Директордың орынбасары

Директор

3. Өзара байланысатын бөлмелер сызбасы

1 Сызба

Дәретхана

Гардероб

Бар

Вестибюль

Сахна

Тарататын бөлме

Салқын цех

Ыстық цех

Д

Ә

Л

І

З

Мейрамхана залы

Көкөніс қабылдайтын бөлме

Көкөніс цехы

Ет цехы

Ас үй ыдысын жуу бөлмесі

4. Цехтың жұмыс орны мен технологиялық желісі

Ыстық цехта тағамдарды пісіру, бөктіру, қақтау, қуыру, булау, бұқтыру процестері жүреді. Бұл цехта тағам даярлау технологиясы шегіне жетіп аяқталады. Тамақ даярлайтын үлкен стол ені 2 м, ұзындығы 5 м-лі орналасқан. Жұмысқа кірісер алдында құрал – жабдықьары, жұмыс орнын ретке келтіреміз. Азық – түліктер мен жартылай өнімдерді жылулық өңдеуден өткізіліп, көжелер, сорпалар, тұздықтар, екінші тағамдар дайындалады, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдарға арналған жартылай өнімдер жылулық өңдеуден өткізіледі.

Ыстық цехтың ассортименті:

• Пайдаланатын шикізаттың түріне қарай – картоптан, көкөністер менсаңырауқұлақтардан; жармалардан; бұршақтардан; ұнтақ және макарон өнімдері; қоян және құс еттері және тағыда басқа.

• Кулинарлық өңдеу тәсілі – пісіру, бөктіру, бұқтыру, қуыру қақтау.

• Тұтынуына байланысты – көжелер, екінші тағамдар, салмалар, сусындар.

• Жасалуына байланысты – тапсырыс, банкеттік, емдәмдік.

• Консистен циясына байланысты – сұйық, қоймалжың, қою, езбе тәрізді, созылмалы, шашырамалы.

Мейрамханаларда қуырылған және қақталған тағамдарды тапсырыс бойынша жасайды. Күрделі тағамдарды аз мөлшерде жасайды.

Ыстық цехта міндетті түрде күндіз жарық беру көздері боуға тиіс.

Ыстық цехтың жұмыс тәртібі тағамдарды тарату жағдайына және қызмет көрсететін ұйымның талаптарына байланысты белгіленеді. Оның өзі бір, екі немесе үш сменада жұмыс істеуі мүмкін. Осыған сәйкес өнімдерді сапалы және уақытылы шығаруды қамтамасыз ету үшін аспазшыларды мамандығына қарай белгілейді. Егер ыстық цехтағы жұмыс көлемі үлкен болса, шығаратын өнімдердің, жеке түрлеріне қарай белгілейді. Егер ыстық цехтағы жұмыс көлемі үлкен болса, шығаратын өнімдердің, жеке түрлеріне қарай мамандандырылуы мүмкін жеке кулинария цехы болады.

Ыстық цехтағы жұмыс сапасы көбіне жұмыс орындарын дұрыс үйымдастыруға, оларды құрал – жабдықтармен, ыдыстармен жабдықтауға байланысты.

Ыстық цех екі бөлмеге бөлінеді:

1. Көжелік бөлме;

2. Тұздықты бөлме;

Көжелік бөлмеде сорпалар мен көжелер дайындалынады. Тұздықты бөлмеде ІІ тағамдар, гарнирлер, тұздықтар дайындалады.