7.4 Формирование цены в общественном питании

Изменение цены позволяет управлять доходностью организации. Поэтому построение эффективной ценовой модели предприятия общественного питания (ОП) является одной из базовых управленческих задач. Это означает, что меню, обеспечивающее желаемую среднюю сумму счета, позволяет управлять доходностью предприятия ОП и осуществлять поставленные финансовые цели. Традиционный подход к ценовой политике, основанный только на затратах, не может быть эффективным, особенно если с самого начала речь шла не о покрытии расходов, а о достижении какой-либо поставленной цели.

Методы ценообразования в ОП

Определение цены в меню является одним из самых трудных решений, принимаемых в организациях общественного питания. Традиционные методики, используемые большинством объектов ОП, основанные на расчете стоимости блюда, являются математически обоснованными и логичными.

Так наибольшее распространение в организациях ОП получили методы формирования цен, которые применяются:

1) исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах и наценок, определяемых исходя из конъюнктуры рынка. При этом розничные цены на сырье определяются исходя из отпускных (закупочных) цен организаций – изготовителей или импортеров и торговых надбавок с учетом установленных законодательством ограничений, а также НДС по установленным ставкам на конкретный вид продовольственных товаров;

2) исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в ценах приобретения (отпускных, закупочных) без НДС, наценок, определяемых исходя из конъюнктуры рынка и обеспечивающих возмещение издержек производства и обращения, установленных налогов и неналоговых платежей;

3) на основе плановой себестоимости, прибыли с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей.

Однако применение вышеназванных стандартных подходов к определению цены на практике оказывается неэффективным. Формирование цены, способствующей повышению прибыльности, требует учета множества субъективных факторов. Современный подход к ценообразованию предполагает, что расчет издержек является лишь стартовым этапом установления цены.

При этом следует иметь в виду, что независимо от использования организацией ОП метода применение одного и того же подхода ко всем без исключения блюдам не является правильным.

Типичное меню включает разные по трудовым затратам позиции. Использование одного из первых 2 методов, приводит к тому, что цены на одни позиции завышены, а на другие наоборот занижены.

Пример.

Ресторан «Людмила» формирует цены на продукцию собственного производства исходя из розничных цен на сырье с применением наценки с учетом конъюнктуры рынка к набору сырья. В меню ресторана включены котлеты «Папараць-кветка», сок апельсиновый.

Калькуляционная карточка на котлету «Папараць-кветка» будет выглядеть следующим образом.

Калькуляционная карточка №124 от 11.10.2014

Наименование блюда: котлета «Папараць-кветка»

Номер блюда по Сборнику рецептур: 728-1996

Расчет на количество единиц: 100 порций

Наименование сырья	Норма сырья, кг (шт.)	Цена, руб.	Сумма, руб.
Цыпленок-бройлер/потр. 1 кат	10	32000	320000
Хлеб пшеничный	1,4	6400	8960
Вода	1,5	0	0
Сыр Российский	1	60000	60000
Масло крестьянское	0,5	50000	25000
Яйца Д-1	21	1200	25200
Соль	0,2	1500	300
Перец черный молотый	0,004	125000	500
Масло растительное	1,5	16000	24000

Наименование показателя	Сумма (расчет), сруб.
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд, руб.	463960
Наценка (200%), руб	927920
Стоимость без НДС, руб.	1391880 (463960+927920)
Цена реализации блюда, руб.	13919 (1391880/100)
Цена реализации блюда с округлением, руб.	13900
Выход одного блюда в готовом виде, г.	105

Калькуляционная карточка на сок апельсиновый будет выглядеть следующим образом:

Калькуляционная карточка №125 от 11.10.2014

Наименование блюда: сок апельсиновый

Номер блюда по Сборнику рецептур:

Расчет на количество единиц: 100 порций

Наименование сырья	Норма вложения, л.	Розничная цена, руб./л.	Сумма, руб.
Сок апельсиновый	20	8500	170000
Стоимость сырья в розничных ценах, руб.			17000
Наценка общественного питания, %			200
Наценка общественного питания, руб.			340000
Стоимость набора сырья в розничных ценах с учетом наценки, руб.			510
Цена реализации одной порции, руб.			5100
Розничная цена одной порции с учетом округления, руб.			5100
Выход одного блюда в готовом виде, 1/200 мл.

Очевидно, что трудовые затраты на приготовление котлеты «Папараць-кветка» выше, чем на приготовление одной порции сока апельсинового. Однако применяемая наценка не дифференцирована.

Использование данных методов формирования цен на продукцию ОП, приводит также к автоматическому завышению цен на блюда с высокой стоимостью ингредиентов и занижению цен на блюда с низкой стоимостью ингредиентов.

Закуски и десерты не могут быть дороже основных блюд, каковыми бы ни были трудовые затраты на их приготовление. Основные блюда наиболее существенно влияют на сумму счета, который оплачивает посетитель.

В некоторых случаях цена может быть еще выше в зависимости от ряда косвенных факторов: атмосферы, стиля, уровня ресторана, дополнительных услуг, удобств и т.д.