2.2. Технология приготовления мелкоштучных изделий из безопарного теста с фаршем

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды и молока, и процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм и выливают в посуду для замеса. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в дежу для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом.

Для большей активности дрожжи за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течении 5-7минут. Приблизительно за 2-3минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока не перестанет прилипать к деже и рычагу.

Продолжительность замеса зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в тёплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив её обминают тесто 1-2 минуты, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нём кислоты (кислотность готового теста до 2,5%) или органолептически.

Таблица 5. Рецептура №1058 (СРБ 2006 г.) «Ватрушка с повидлом»

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука	27	27	270	270
Масло сливочное	2	2	20	20
Молоко	10	10	100	100
Дрожжи	1	1	10	10
Сахар-песок	3	3	30	30
Яйцо	1/10	4	1шт	40
Масло растительное	3	3	30	30
Повидло	20	20	200	200
Выход:	60		10х60г

Технология приготовления. Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде жгутов диаметром 3 см. Делят их на куски 40-50 г, скатывают в шарики, которые укладывают на противень на расстоянии 5-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минут расстойки деревянным пестиком или скалкой в булочках делают углубление: утолщенные края смазывают яйцом, в углублении укладывают подготовленный фарш. После расстойки выпекают. В приложении Г представлена технологическая карта на «Ватрушка с повидлом».

Требование к качеству.

Внешний вид – цвет светло-коричневый без подгорелости, в центре повидло

Вкус – сладкий, вкус готового выпеченного теста

Запах – яблочного повидла

Цвет на разрезе – светлый с примесями повидла

Консистенция – однородная, упругая

Таблица 6. Рецептура «Расстегаи закусочные»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	590	590
В том числе мука на подпыл	24	24
Сахарный песок	20	20
Маргарин	30	30
Меланж	70	70
Соль	10	10
Дрожжи	18	18
Вода	200	200
Тесто	900	900
Фарш рыбный	325	300
Кулинарный жир	3	3
Выход	-	1000

Технология приготовления. Рыбу разделать на чистое филе, разрезать на порционные куски и припустить. Пассеровать репчатый лук, охладить. Припущенную охлажденную рыбу мелко нарезать, соединить с пассированным луком, перемешать, заправить солью, перцем и белым соусом. Тесто (225 г) разделить на пять частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин.

Шарики раскатать, на середину уложить фарш в виде продолговатой горки, соединить края, оставив середину открытой, а в местах соединения — красиво защипать. Сформованные изделия переложить на смазанный лист, дать расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 10—15 мин. Готовые расстегаи накрыть тканью и охладить. Расстегаи положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой. В приложении Д представлена технологическая карта на «Расстегаи закусочные».

Требования к качеству.

Цвет корочки золотистый - фарша — светло-серый.

Вкус теста - сладковатый, в меру соленый,

Запах - аромат рыбы и лука.

Форма расстегаев хорошо сохранена.

Таблица 7. Рецептура №1058 (СРБ 2006 г.) «Ватрушки с творогом»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	605	605
Масло сливочное	20	20
Вода питьевая	350	350
Творог	300	300
Мука пшеничная (на подпыл)	20	20
Сахар	5	5
Ванилин	0,5	0,5
Фарш творожный	-	300
Меланж	15	15
Масло растительное	-	5
Выход		1000

Технология приготовления.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формируют шарики массой 54 или 39 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют фаршем творожным.

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при тем­пературе 230-240°С 6-8 минут. При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края тес­та, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек фаршем. В приложении Е представлена технологическая карта на «Ватрушки с творогом».

Требование к качеству.

Внешний вид – цвет светло-коричневый без подгорелости, в центре творожный фарш

Вкус – сладкий, вкус готового выпеченного теста

Запах – творога и готового теста

Цвет на разрезе – светлый с примесями творога

Консистенция – однородная, упругая