Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Чувашской Республики

«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Допущен к защите

Зам. директора по УР

О.А. Хлебниковой «___»________20___ г.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология приготовления холодных сладких блюд

Технология приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Студент 3 курса группы № 939	Семёнов Артём Васильевич
Руководитель:	Старостина Анастасия Николаевна

2017 г.

Содержание

Введение
Глава 1.Технологический процесс приготовления холодных сладких блюд
Общая характеристика холодных сладких блюд
1.2.Технология приготовления холодных сладких блюд
1.3.Организация рабочего места при приготовлении холодных сладких блюд
Глава 2.Технологический процесс приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
2.1.Общая характеристика мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
2.2.Технология приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
2.3.Организация рабочего места при приготовлении мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
Заключение
Список литературы
Приложение

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

_______ О.А.Хлебникова

___________________

ЗАДАНИЕ

по выполнению письменной экзаменационной работы

по профессии Повар, кондитер

студенту 3 курса группы № 939

Ф.И.О. Семенову Артему Васильевичу

ТЕМА: Технология приготовления холодных сладких блюд

Технология приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем

утверждена приказом _____________________

Срок сдачи студентом работы _____________

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение
Глава 1.Технологический процесс приготовления холодных сладких блюд
Общая характеристика холодных сладких блюд
1.2.Технология приготовления холодных сладких блюд
1.3.Организация рабочего места при приготовлении холодных сладких блюд
Глава 2.Технологический процесс приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
2.1.Общая характеристика мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
2.2.Технология приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
2.3.Организация рабочего места при приготовлении мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем
Заключение
Список литературы
Приложение

Руководитель ____ «___»_______2016г.

(Ф.И. О.) (подпись)

Задание рассмотрено на заседании ЦК «___»__________2016 г. протокол №_____

Председатель ЦК _______________О.Н. Герасимова

Задание к исполнению принял:

ФИО студента ____ «___»_______2016г.

(Ф.И. О.) (подпись)

ОТЗЫВ

РУКОВОДИТЕЛЯ

___________________________________________________________________________ ,

(Ф. И.О., должность)

на письменную экзаменационную работу студента (студентки) _______ курса

группы № ____________________________________

^{_______________________________________________________________________________________________________}

^{(фамилия, имя, отчество полностью)}

по теме_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Работа содержит (не содержит) все необходимые разделы.

В главе 1 ____________________________________________раскрыта технология приготовления _______________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Организация рабочего места описана ____________________________________________

_____________________________________________________________________________

Технологическая карта составлена _______________________________________________

Имеются замечания _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В главе 2 ____________________________________________раскрыта технология приготовления ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Организация рабочего места описана ____________________________________________

_____________________________________________________________________________ Технологическая карта составлена _______________________________________________

Имеются замечания __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление ПЭР _____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Общие замечания по работе _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Считаю, что письменная экзаменационная работа заслуживает оценки ________________ и рекомендуется /не рекомендуется к защите.

Руководитель (подпись, расшифровка, дата)

Студент (подпись, расшифровка, дата)

Введение

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль - бары, гриль - бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе- мороженое, кафе- кондитерская, кафе- молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др.

Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг. В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых

Место прохождения практики - кафе «Performance вкуса »,

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий: прием и хранение продуктов и полуфабрикатов, обработка отдельных видов полуфабрикатов, производство готовой продукции и оформление блюд, реализация продукции и обслуживание потребителей. В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов, для механической и кулинарной обработки продукты и полуфабрикатов, для производства готовой продукции, для потребителей, служебные, а так же бытовые и технические помещения

Продукцию собственного производства: салаты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами. Соусы и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий.

Блюда готовят, используя новое современное оборудование: плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и камень для пиццы.

Общие требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру:

- должен иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: ватрушки, пирожки, расстегаи.

Мучные изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты. Мясо  кролика - прекрасный диетический продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит  почти все иные виды мяса. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ.

Цель письменной экзаменационной работы - рассмотреть технологический процесс приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем и изготовления холодных сладких блюд.

Для достижения поставленной цели данной работы необходимо решить следующие задачи:

1. дать общую характеристику мелкоштучным изделиям из дрожжевого теста с фаршем и холодным сладким блюдам.

2. изучить технологию приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем, холодных сладких блюд.

3. описать организацию рабочего места при приготовлении мелкоштучных изделий из дрожжевого теста с фаршем, холодных сладких блюд.

Глава 1. Технологический процесс приготовления холодных сладких блюд

1. Общая характеристика холодных сладких блюд

Издавна из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник "Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.

Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, - сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.

Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить "болтушку", подсластить медом воду (сата), а мужчин - выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в другой - с сытой.

Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".

С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям потом, что видели.

Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.

Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

К холодным сладким блюдам относят:

1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.

2. Компоты и фрукты в вине.

3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.

4. Мороженое.

5. Взбитые сливки, сметана.