Раздел 7. Управление ассортиментом мясных товаров

Тема 7.1 Классификация и ассортимент мяса убойных животных.

Производство и закупки мяса.

Классификация мяса.

По виду животного	По полу	По возрасту	По термическому	По упитанности	По качеству
- Мясо крупнорогатого скота - Мясо мелкорогатого скота - Мясо свиней - Мясо оленей - Мясо лошадей - Мясо буйволов - Мясо медведей - Мясо кроликов - Мясо птицы	К.Р.С. -быки -волы -коровы Свинина -хряки -боровы - свиноматки	К.Р.С. -говядина -мясо молодняка Телятина Свинина -взрос-лых животных -мясо подсвинков -мясо поросят Мясо лошадей -взрос-лых животных -конина-молод. -мясо жеребят	- Парное Т не ниже 34º - Остывшее - Охлажденное Т в толще мышц 0-4º - Мороженое Т в толще м.-6º и ниже - Размороженное - Оттаявшее - Повторное замороженное мясо	К.Р.С. - 1 категория - 2 категория Свинина -беконная -мясная -жирная для промпереработки -мясо поросят Баранина -1 категория -2 категория	К.Р.С. -1 сорт-88% -2 сорт -7% -3 сорт -5% Свинина -1сорт-95% -2 сорт- 5 % Баранина -1 сорт-935 -2 сорт -7% Телятина -1 сорт 71% -2 сорт 17 % -3 сорт 12%

7.По годности	8. По свежести
-годное -условно годно -непригодное	-свежее -сомнительной свежести -несвежее

Ткани мяса

Соотношение тканей в разделанной туше:

Название тканей	% в говядине	% в свинине	% в баранине
Мышечная	57 – 62	39 – 58	49- 56
Жировая	3 – 12	15 – 45	4 – 18
Соединительная	9 – 12	6 – 8	7 – 11
Костная и хрящевая	17 – 29	10 – 18	20 – 35
Кровь	0,8 - 1,0	0,6 - 0,8	0,8 – 1,0

Классификация тканей

Мышечная Соединительная Кровь

- Поперечно- Соединит. Жировая Костная Хрящевая - Дефибриро-

полосатая - рыхлая ванная

- Гладкая - плотная - Стабилизи-

- Сердечная - эластичная рованная

- Плазма

- Сыворотка

крови

Классификация субпродуктов

По виду По свежести По термической обраб. По составу По пищевой

животного -свежие - охлажденные 0+4 -мясо-кост- ценности -говяжьи -сомнительн. - мороженые -6 и ниже ные - 1 категория

-бараньи свежести -мякотные - 2 категория

-свиные -несвежие -слизистные

-шерстные