4.3.2. Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

• дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

• максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

Пищеварочные котлы. Объем котла для варки бульона определяют по формуле (8):

, (8)

где V ― вместимость котла для варки бульона, дм³;

V_прод ― объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,

дм³;

V_в ― объем воды, дм³;

V_пром ― объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле (9):

(9)

где V_прод ― объем, занимаемый продуктами, дм³; G ― масса продукта, кг; ρ ― объемная плотность продукта, кг/дм³. Объем воды определяется по формуле (10):

V_в = n *V₁, (10)

где V_в ― объем воды, используемой для варки бульона, дм³; n ― количество порций супа, приготовленного на данном бульоне; V₁ ― объем жидкой части супа, дм³.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (11):

V_пром =V_прод * , (11)

где V_прод ― объем, занимаемый продуктами, дм³;

β ― коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1ρ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Расчет вместимости посуды для варки мясного бульона представлен в таблице 6.

Таблица 8

Расчет вместимости котла для варки мясного бульона

Наименование продукта						Емкость посуды, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8
Кости пищевые	7,36	0,5	14,72	31,6	7,36	―	―
Говядина	2,116	0,8	2,645	―	0,529	―	―
Морковь	0,276	0,5	0,552	―	0,276	―	―
Корень петрушки	0,184	0,5	0,368	―	0,184	―	―
Лук репчатый	0,276	0,6	0,46	―	0,184	―	―
Итого			18,745	31,6	8,533	41,812	50,0

Вывод: для варки бульона необходима наплитная посуда вместимостью

50 л.

Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле (11):

V = n*V₁, (11)

где V ― вместимость посуды для варки супов, дм³; n ― количество порций супа, реализуемых за 2 часа; V₁ ― объем одной порции супа, дм³.

Например, для варки борща с фрикадельками вместимость посуды составит:

V = 14*0,4 = 5,6 дм³.

Поскольку объем наплитной посуды меньше 40 дм³, то полученный результат делим на 0,85:

V = = 6,6 дм³.

На основании расчетов подбираем наплитную посуду вместимостью 8 л. Аналогично рассчитывается объем наплитной посуды для варки супов.

Данные расчетов представлены в таблице 7.

Таблица 9

Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

Блюдо	Объем одной порции, дм3		Часы реализации
			10-12			11-12
		Количество порций	Объем посуды, дм3		Количество порций	Объем посуды, дм3
			расчетный	принятый		расчетный	принятый
Фирменный густой суп	0,4	14	6,6	8,0
Испанский фасолевый суп	0,4	12	5,6	6,0
Грибной крем-суп	0,4	11	5,2	6,0
Бульон с курицей и яичной лапшой	0,4	12	5,6	6,0

Вывод: для варки супов необходимы наплитная посуда вместимостью 8 л, 6 л (3 шт.) и 4 л (3 шт.).

Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам (12) и (13):

при варке набухающих продуктов

V=V_прод *V_в, (12)

где V ― вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и

гарниров, дм³;

V_прод ― объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_в ― объем воды, используемой для варки продукта, дм³; при варке ненабухающих продуктов V =1,15*V_прод , (13) где V_прод ― объем продукта, дм³.

Например, для приготовления рыбных кнелей вместимость посуды составит:

V = 1,15*2,3 = 2,6 дм³.

Поскольку объем меньше 40 дм³, то полученный результат делим на

0,85:

Подбираем наплитную посуду вместимостью 4 л.

Для варки геркулесовой вязкой каши находим объем продукта и объем воды, необходимый для варки:

V_прод = = 0,12 кг /дм³,

V_в = 0,099*0,82 = 0,08кг/дм³,

По формуле (15) рассчитываем вместимость посуды:

V = 0,12*0,08 = 0,2 дм³.

Подбираем наплитную посуду вместимостью 1,2 л.

Аналогично рассчитывается вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров.

Данные расчетов сведены в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Блюдо

Масса продукта

Емкость

		нетто						наплитной посуды, дм3
		на 1 порцию, г	на все порции, кг
Свиные ребрышки по-Сычуаньски	6	303	1,818	0,8	2,3	―	―	3,1	4,0
Домашняя котлета гриль	3	33	0,099	0,8	0,12	0,82	0,08	0,2	1,2
Томленые говяжьи щечки	6	329	1,974	0,8	2,5	―	―	3,4	4,0
Кебаб из ягненка	6	67,5	0,405	0,81	0,5	0,8	0,3	0,8	1,2
XXL Свиные ребрышки BBQ	6	128	0,768	0,65	1,2	―	―	1,6	2,0
Куриная колбаска по-деревенски	17	281	4,777	0,85	5,6	―	―	7,6	8,0
Куриная грудка гриль	17	79	1,343	0,81	1,7	2,1	2,8	4,5	6,0
Большой гриль (стейк из мраморной говядины, домашняя котлета гриль, кебабы из ягненка, ребрышки по-Сычуаньски, куриные грудки гриль, гарниры и соусы)	20	235	4,7	0,6	7,8	―	―	10,6	6,0 (2 шт.)
Косточки мозговые	6	53	0,318	0,26	1,2	6	1,9	3,1	4,0
Кесадия гриль	8	213	1,704	0,7	2,4	―	―	3,2	4,0
Куриные крылья BBQ или Чили	6	337	2,022	0,8	2,5	―	―	3,4	4,0
Брускетта/багет на гриле	3	104	0,312	0,7	0,4	0,82	0,3	0,7	1,2
Большая закуска на 3-4 чел: ребрышки по-сычуаньски, кесадия гриль, куриные крылья, картофель фри с трюфельным мастом	4	42	0,168	0,81	0,2	0,8	0,1	0,3	1,2
Картофель фри с трюфельным маслом	2	74	0,148	0,81	0,2	0,8	0,12	0,32	1,2
Овощи гриль	3	234	0,702	0,82	0,9	0,8	0,6	1,5	2,0

Вывод: для варки вторых горячих блюд необходима наплитная посуда вместимостью 8 л, 6 л (3 шт.), 4 л (5 шт.), 2 л (2 шт.) и 1,2 л (5 шт.).

Объем наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают на каждые 2 часа реализации. Расчет объема посуды для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, объем посуды для варки продукции с небольшими сроками реализации ― на каждый час.

Вместимость посуды для варки сладких блюд определяют по формуле

(14):

, (14)

где V ― вместимость посуды для варки сладких блюд, дм³; n_с.б. ― количество сладких блюд, реализуемых в течение дня; V_с.б. ― объем одной порции сладкого блюда, дм³.

Например, вместимость посуды для варки мусса из груш равна:

V = 82*0,1 = 8,2 дм³.

Поскольку объем наплитной посуды меньше 40 дм³, то полученный результат делим на 0,85:

V = = 9,6 дм³.

Подбираем две наплитные посуды вместимостью 6 л. Аналогично рассчитывается объем посуды для варки сладких блюд. Данные расчетов сводятся в таблицу 11.

Таблица 11

Расчет вместимости наплитной посуды для варки сладких блюд

Блюдо	Количество порций, шт.	Объем одной порции, дм3	Объем посуды, дм3
			расчетный	принятый
1	2	3	4	5
Мусс из груш	82	0,1	9,6	6 (2 шт.)
Мусс из апельсинов, мандаринов	24	0,1	2,8	3,0
Суфле из ягод	6	0,1	0,7	1,2

Вывод: для варки сладких блюд необходима наплитная посуда вместимостью 6 л (2 шт.). 3 л и 1,2 л.

Вместимость посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле (15):

, (15)

где V― объем посуды для приготовления горячих напитков, дм³; n_г.н.― количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н.― объем одной порции напитка, дм³.

Например, для варки кофе черного вместимость наплитной посуды составит:

V = 14*0,1 = 1,4 дм³.

На основании расчетов подбираем наплитную посуду вместимостью 2 л.

Расчет вместимости посуды для варки горячих напитков представлен в таблице 12.

Таблица 12

Расчет вместимости наплитной посуды для варки горячих напитков

Напиток	Количество порций	Объем одной порции, дм3	Объем посуды, дм3
			расчетный	принятый
Кофе с молоком	14	0,1	1,4	2,0
Какао с молоком	2	0,1	0,2	1,2

Вывод: для приготовления горячих напитков необходима наплитная посуда вместимостью 2 л и 1,2 л.

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета ― количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле (16):

, (16)

где F ― расчетная площадь пода чаши, м²; n ― количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f ― условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f=0,01-0,02 м²;

φ ― оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

где T ― продолжительность расчетного периода, ч; t_ц ― продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пола находят по формуле (17):

F_пола = 1,1*F, (17)

В случае жарки или тушения изделий массой расчетную площадь пода чаши находят по формуле (18):

, (18)

где G ― масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ ― объемная плотность продукта, кг/дм³; b ― условная толщина продукта, дм;

φ ― оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

K ― коэффициент заполнения чаши, K=0,65.

После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной.

Например, для жарки капустных котлет с яблоками площадь пода сковороды составит:

Для приготовления бефстроганова площадь пода будет равна:

F = = 0,15 м².

Данные расчетов сведены в таблицы 12 и 13.

Таблица 13

Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий

Продукт		Количеств о изделий за расчетный период, шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Капустные котлеты яблоками	с	2	0,02	10	6	0,01
Итого						0,01

Таблица 14

Определение расчетной площади пода сковороды для жарки

изделий заданной массы

Продукт	Масса продукт а (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода	Расчетная площадь пода, м2
Бефстроганов из отварной говядины	3,9	0,8	0,5	60	1	0,15
Итого						0,15

Вывод: для жарки изделий массой принимаем сковороду электрическую 94/04 КВЕ В, а также наплитную сковороду площадью пода

0,02 м².

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (19):

, (19)

где F ― площадь жарочной поверхности плиты, м²; n ― количество наплитной посуды, необходимой для приготовления

данного блюда за расчетный час, шт.;

f ― площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или

гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м²; φ ― оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой

наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

, (20)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле (21):

, (21)

где F_общ ― общая жарочная поверхность плиты, м²;

F ― жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м².

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 15.

Таблица 15

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование изделия	Вместимость посуды, л	Количество посуды, шт.	Площадь, занимаемая единицей посуды, м2	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности, м2
1	2	3	4	5	6
Свиные ребрышки по-Сычуаньски	8,0	1	0,04	1,5	0,03
Домашняя котлета гриль	6,0	1	0,03	2	0,015
Томленые говяжьи щечки	6,0	1	0,03	3	0,01
Кебаб из ягненка	6,0	1	0,03	1	0,03
XXL Свиные ребрышки BBQ	4,0	1	0,03	3	0,01
Куриная колбаска по-деревенски	4,0	1	0,03	3	0,01
Куриная грудка гриль	4,0	1	0,03	3	0,01
Большой гриль (стейк из vраморной говядины, домашняя котлета гриль, кебабы из ягненка, ребрышки по-Сычуаньски, куриные грудки гриль, гарниры и соусы)	4,0	1	0,03	6	0,005
Косточки мозговые	1,2	1	0,02	4	0,005
Кесадия гриль	4,0	1	0,03	4	0,01
Куриные крылья BBQ или Чили	1,2	1	0,02	3	0,01
Брускетта/багет на гриле	2,0	1	0,02	2	0,01
Большая закуска на 3-4 чел: ребрышки по-сычуаньски, кесадия гриль, куриные крылья, картофель фри с трюфельным мастом	8,0	1	0,04	1	0,04
Картофель фри с трюфельным маслом	6,0	1	0,03	1,5	0,02
Овощи гриль	6,0	2	0,03	3	0,01
Итого					0,324

Общая площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F_общ = 0,36 м².

Количество плит будет равно:

n = = 3 шт.

На основании расчетов к установке принимаем 3 плиты PFS70E7.

Пароконвектоматы. В настоящее время пароконвектоматы устанавливают почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет ведут по формуле (22):

,(22)

где n_от ― число отсеков в шкафу; n_г.е. ― число гастроемкостей за расчетный период; φ ― оборачиваемость отсеков.

Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 16.

Таблица 16

Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование изделий
1		2	3	4	5	6	7
Свинные ребрышки по- Сычуаньски		10	12	1	20	3	0,33
Домашняя котлета гриль		10	6	2	20	3	0,67
Томленые говяжьи щечки		3	10	1	10	6	0,17
Кебаб из ягненка		3	12	1	15	4	0,25
XXL Свиные ребрышки BBQ		3	6	1	20	3	0,33
Куриная колбаска по- деревенски		9	15	1	15	4	0,25
Куриная грудка гриль		6	6	1	20	3	0,33
Большой гриль (стейк из мраморной говядины, домашняя котлета гриль, кебабы из ягненка, ребрышки по-Сычуаньски, куриные грудки гриль, гарниры и соусы)		3	10	1	10	6	0,17
Косточки мозговые		4	12	1	15	4	0,25
Кесадия гриль		8	6	2	15	4	0,5
Куриные крылья BBQ или Чили		2	6	1	15	4	0,25
Брускетта/багет на гриле		8	15	1	20	3	0,33
Большая закуска на 3-4 чел: ребрышки по-сычуаньски, кесадия гриль, куриные крылья, картофель фри с трюфельным мастом		8	6	2	15	4	0,5
Картофель фри трюфельным маслом	с	4	12	1	10	6	0,17
Итого							4,5

На основании расчетов принимаем пароконвектомат с шестью отсеками HANSDAMPF CSE 101 SILVER. Для установки пароконвектомата принимаем стенд HANSDAMPF 101.