4.5. Планировочное решение горячего цеха

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов. Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секциивставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием. При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Планировочное решение цеха представлено в приложении 5.

5. Проектирование помещений для потребителей

В эту группу помещений входят: залы, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные.

5.1 Расчет площади помещений

Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешенного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы.

Площадь вестибюля определяется из расчета 0,3 м² на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87. Рассчитывается по формуле (29):

, (29)

где S_в ― площадь вестибюля, м²; P ― количество посадочных мест; а ― норма площади на одно место, м².

Площадь вестибюля равна:

S_в =140*0,3= 42 м².

Площадь гардероба определяется по формуле (29), где а = 0,1 м². То есть площадь гардероба составит 14 м². Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. То есть, число мест в гардеробе составит 154.

Залы размещают в наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. Площадь зала для потребителей рассчитывают по формуле (30):

, (30)

где F ― площадь зала, м²; p ― число мест в зале; d ― норма площади на одно место в зале, м² ( для ресторанов норма 1,6 м²).

Подставив численные значения в формулу (30), получим:

F = 80 · 1,6 = 224 м².

В зале будет установлено 35 четырехместных столов размером 1250×800 мм.

Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах уборных следует предусматривать один умывальник на каждые четыре унитаза.